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黄鳝,淡水水族中的小角色,凭什么成了直播时代的网红

来源:中诺餐饮加盟网   发布者:jing  时间:2020/6/6 17:17:55   浏览次数:

相比四大家鱼和鲤鱼、鲫鱼的地位,黄鳝在淡水水族中属于所谓“小水产”,身份是只能和甲鱼、黑鱼、泥鳅等并列的偏门。貌似可有可无,但是对于热爱美食的人来说,甘香油润、肥糯无刺的黄鳝之味是绝对不能错过的。

黄鳝,淡水水族中的小角色,凭什么成了直播时代的网红

▲ 历史地位只是小水产的黄鳝

黄鳝是真正的美味,味道好到堪称淡水珍品。在普通人家的餐桌上,黄鳝菜肴一直是作为家宴上品存在的,是人一生难忘的味道。

黄鳝本身非常家常,不过如今黄鳝还成了美好乡村生活的回忆载体,以网红的身份活跃在直播、短视频中,各种抓黄鳝、烹饪黄鳝的视频,令人眼界大开。黄鳝该有的味道到底是什么,却可能在喧嚣中被人逐渐淡忘了。

一,长相特别:令人恐惧的美感

黄鳝体色发黄,有黑色的小斑点,是鱼但长得像蛇。它身上没有鱼鳍,体长一般在20~70厘米之间,大的能到1米长。这种长相会触动人恐惧的本能,但是,这种恐惧本身又让人倍感兴奋。

黄鳝,淡水水族中的小角色,凭什么成了直播时代的网红

▲ 黄鳝其实还有棕黄等多种颜色

黄鳝,又有鳝鱼、长鱼、无鳞公子等名字,它是鱼,却是一种很特别的鱼。黄鳝是一种合鳃鱼,不仅鱼鳍退化,连鳃都退化了,是一种可以靠鳃、口咽腔、肠道和皮肤呼吸的特殊的鱼,经常需要浮上水面用嘴呼吸。黄鳝只要身体不干,可以离开水坚持一阵子。另外黄鳝没有鱼鳔,不能像其他鱼那样随意在水中上下悬浮,所以你能看到黄鳝在水底下蛇形扭动,或是费力的浮出水面呼吸一口空气再沉下去。

黄鳝的特别之处还在于它是一种性逆转鱼,生下来的时候全部都是雌性,经过第一次产卵后,会陆续转为雄性。所以不论野生还是家养,较小的黄鳝主要是雌性,大个的是雄性。

二,来源特别:看抓黄鳝比吃黄鳝还有意思

黄鳝原产地是亚洲东南部,国内除青藏高原外其他地方均有分布,国外分布地有日本、朝鲜和东南亚等地。

黄鳝适应能力强,但总的来讲,喜欢气候温暖的地方,尤其是喜欢在南方水网稻田中打洞生活。黄鳝昼伏夜出,是凶猛的肉食鱼,最喜欢的食物是蚯蚓,以及各种昆虫幼虫,甚至小鱼小蛙等。

人工养殖黄鳝是很晚的事情,国内像样的养殖始于20世纪90年代。在这之前及之后很长时间,大家都是吃野生的。

▲ 尽管野生黄鳝种群仍处于无危状态,但是很多地方野生种群已经大大退化,远不能满足市场需求,黄鳝价格越来越高

▲ 养殖黄鳝曾被著名谣言困扰:避孕药催肥

▲ 相比养殖黄鳝,野生黄鳝一般较细,个头不一,尾巴细长,身体肌肉有力灵活凶猛

抓黄鳝主要是在夏秋季节,方法主要是下笼、夹、钓、挖等。

下笼子是人类才有的高级智慧,要用到像样的工具,但是乐趣相对其他就要少一些,且收笼子晚了容易让黄鳝憋死在里面,因为前面说了,黄鳝的鳃退化得厉害。

用夹子捉黄鳝是一种仿生学,模仿的是水鸟捕食黄鳝的技术。夹黄鳝非常有乐趣,一夹一桶一手电,两只拖鞋就可以了。有用自制竹夹的,天然环保,夹子钳口要刻上防滑的纹路,也有用状如火钳,前端带齿的专用金属夹的,更加精准有力,精通这种兵器的就有华农兄弟。但是夹黄鳝的效率相对而言是比较低的。

更多的人喜欢钓,不是一般的垂钓,钓黄鳝方法多种,现在常见的钓法类似路亚,利用黄鳝食肉凶猛的习性,先寻找黄鳝洞,耐心的用一根细钢丝做的钓钩,勾上蚯蚓来回轻轻活动引诱黄鳝咬钩,咬钩刹那先推后转再提,让它中钩再拖出来。钓黄鳝的过程需要耐心和技术,而黄鳝最后的庐山真面目充满悬念,一直是各种农村生活直播题材经久不衰的主题。

▲ 找洞口才能钓黄鳝,黄鳝洞口常有细小白色泡沫

▲ 本是孤独的钓鳝猎人,如今很多成了直播平台上万众瞩目的咆哮主播

▲ 用锹挖黄鳝一般是在秋冬塘水放干后进行,挖黄鳝的乐趣就是肉搏

▲ 上手抓黄鳝是门技术,中指在上,食指、无名指在下,三指当夹子使,抓鳝鱼哪里都可以

三,宰杀特别:杀黄鳝是门专业技术

黄鳝无刺,味道鲜美,食客开心,但是厨子麻烦了。

在厨房宰杀各种鱼不难,但杀黄鳝确实是一大难题,一般需要交给热心摊主处理。

鳝丝羹、炝虎尾等菜使用开水烫杀,水煮至半熟后用竹刀剔下肉,除去内脏和脊骨。而大多数鳝鱼菜,都需要剔骨活杀。

▲ 杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头,然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底,再从脖子切断脊骨,连同内脏一起刮去,最后斩断鱼头和尾巴末梢,得到完整的鱼肉

黄鳝只有一根三棱状脊椎骨,没有肌间刺,去除这根骨头后,剩下的就是美味的鳝鱼肉。

一些四川火锅店里杀好的新鲜鳝鱼都是血呼啦啦的,好像完全没有洗就上桌了。

关于洗还是不洗没有统一的规矩,有人说应该洗净,有人会拦住不让洗,最多让你用干布抹净。

鲜美的鱼多洗确实会损失鲜味,有人还中意用黄鳝血来增加底汤香味。

该怎么选,这个就看个人的习惯了。

四,黄鳝之味,无与伦比

虽然黄鳝分布广泛,但是本性喜好温暖,所以黄鳝的经典菜肴,主要存在于南方各地。黄鳝的经典吃法之多,在鱼类中也是少有的。从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅,黄鳝香醇肥嫩的特点被挖掘到极致。

全国最会吃黄鳝的地方,大概要数江苏了。淮扬菜中经典鳝鱼菜肴众多,甚至历史上还有著名的源于淮安的全鳝席,据说有108道鳝菜。

炝虎尾是淮扬菜中的一道冷盘,是用较细小的黄鳝,烫杀后竹刀划出鱼肉,取用四寸左右长的尾部肉,再在鳝鱼原汤中烫透沥干装盘,浇上蒜泥、酱油、盐、糖等熬制的味汁而成。

淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片。活杀鳝鱼去脊骨内脏后,用刀横切片,一刀断,一刀不断,这样得出的鳝片形如蝴蝶,所以叫炒蝴蝶片。

炒软兜是另一道著名的淮扬菜。使用烫杀的鳝鱼,用竹刀取脊背肉炒制而成。鳝鱼肉兜住汁水,所以叫软兜。炒软兜要的效果是筷子夹起,软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠,以显示出火候的精当。

▲ 响油鳝糊,出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋,而且声音令人振奋

大烧马鞍桥也是经典苏菜,带骨鳝鱼段与猪肉合烹,因鳝鱼段形似马鞍桥而得名。在众多鳝鱼菜中,猪肉和猪油经常被用到,堪称鳝鱼的灵魂伴侣。

炖生敲是南京菜,名字就有意思。生敲的意思是鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击,使鱼肉松散。再切成2寸斜块。先炒再炖,与猪肉片、蒜瓣等用绍酒、酱油等小火炖成。

黄焖鳝鱼中,黄鳝的灵魂伴侣是紫苏叶,这是湖南的家常做法。

▲ 广东的黄鳝煲仔饭,用鳝骨汤来煮,有人在意专门用鳝鱼血增香

四川、重庆的鳝鱼火锅是出现较晚的吃法,现杀现吃。

-参考资料-

[1]《黄鳝,黄鳝,却未必是黄色的》霜天蛾·果壳网

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