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首创“火锅+蒸肉”,日翻台5轮,社区火锅店将爆发!

来源:火锅餐见   发布者:jing  时间:2020/7/15 23:12:40   浏览次数:

“逃离购物中心,下沉社区”的呼声,重现餐饮江湖。

“后疫情”时代,社区火锅店大多生意火爆,市场上也冒出了一些新模式。

比如,位于成都的清贫乐火锅,创新“火锅+蒸鸡/鱼”的吃法,一天翻台5轮;还比如,聚焦社区的皇三爷,几乎店店排队......

采访中,不少品牌表示,今年会把战略重点放在社区。

那么,火锅的社区“争夺战”究竟怎么打?

01

社区火锅店新模式

“火锅+蒸鸡/鱼”,日翻台5轮

老式电视机、冰箱,墙上贴着上世纪末的港台明星画报,浓浓的复古感。

餐见君第一次来到清贫乐民居火锅时,就被这样一副“家” 的场景所吸引,忍不住拍照发圈。

这家店面积不大,摆放了十几张桌子,装修简约,很“接地气”,来消费的都是周围的居民。

这个品牌是“有拈头成都市井火锅”的兄弟品牌,疫情后刚开业没多久。最大的亮点是“火锅+蒸鸡、蒸鱼”的新吃法。

火锅架上蒸笼,利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片,等火锅沸腾时肉也就熟了,兼具火锅的香气,却又没有那么重的麻辣刺激。

“吃完蒸菜,可以涮火锅,很适合家庭聚餐,而且鸡、鱼很大众,满足老人孩子的需求。”

品牌创始人黄天勇说道,这个品牌定位民居火锅,就是为社区而生,最大的卖点是:实惠。素菜采用自助模式,每人9元随便吃。

另一方面,鸡肉、鱼肉容易饱腹,缩短涮火锅的时间,翻台率也相应提升。

首创“火锅+蒸肉”,日翻台5轮,社区火锅店将爆发!

▲利用火锅蒸汽蒸熟乌鱼片和鸡肉

就目前反馈来说,消费者接受度很高,人均60元左右,门店日翻5轮。在他看来,未来,接地气的社区火锅将迎来爆发。

02

下沉社区

“后疫情时代”的餐饮新战场

在成都此行采访中,多位餐饮老板都表示,社区店将是下一个餐饮战场。香天下创始人朱全说,下半年社区火锅店将迎来爆发。

追究原因,其实是疫情之下,传统的“等客上门”正在失效。

前几年发展起来的优秀餐企,很大程度依赖于国内城市商业中心的快速发展,比如海底捞、西贝等,选址逻辑就是把店开到人流量巨大的商业中心。

占领商业中心这个口岸,“坐地等客”是传统餐企对流量的共识。只要选址选好了,往往只需要做好产品、服务、卫生,就不愁没客人。

但是受疫情影响,商场作为流量入口的效用大打折扣。“被关在家” 的这段时间,普遍培养了消费者以“家”为圆心的消费习惯。人们开始习惯白天上班带便当,晚上下班后,在家附近解决吃饭问题。

而这个习惯的本质是,要求商业“离消费者更近 ”。

生意恢复情况是最好的佐证。比如蜀大侠、镇三关等品牌,社区店的生意恢复速度,明显快于商场店;皇三爷门店依旧出现排队就餐的现象。

“社区店跑赢了商场店,这是以前想不到的。”李子坝梁山鸡的创始人杨艾详表示,既然等客上门正在失效,那就把店开到离消费者更近的地方去。

另外,从成本分析来说,商场店的高租金、高管理费一直是槽点,让很多人望而却步。特别是疫情后,加盟费低、投资低的社区项目更受创业者欢迎。

这也是“下沉社区”的话题,被重新提及的原因之一。

03

进化的社区店

提高复购率,谨记这5条

社区店留给品牌的想象空间更大,就看如何运营。

清贫乐、皇三爷等下沉社区的火锅品牌,都不约而同说到:“商场店不断有新客源,而社区店做的是回头客生意,所以,提高复购率是重中之重。”

某种意义上,更考验品牌和餐厅经营的“基本功”。

1 怎么定价? 凸显性价比

香天下创始人朱全认为,社区火锅店的客单不宜过低,在100元以上最佳,否则品质难以保证,顾客就不会持续复购。

也有一些老板认为,社区店的产品和客单,要匹配周边居民的收入,对于大多数小区而言,人均40~80元更有优势。

一家社区火锅店老板张军说道,自家商场店有60多道菜、客单价100元,到了社区开店,就调整到四五十道,客单价也调到70、80元。

其实社区火锅店做高端还是中低端,主要根据品牌的定位和社区周围居民的消费力决定。

我们发现,一些生意好的社区火锅店,通常把引流产品的价格做得很低,比如一袋宽粉2元;或者把优惠菜品做成了灯箱放在路边,很多人正是因为划算才进店。

2 开大店还是小店?根据定位和客流

社区火锅店,开大店还是小店?

朱全认为,社区不适合开大店,因为没有商场那么大的人流,社区店考验的不是翻台率,而是复购率,是做回头客的生意。

餐见君以为,开大店还是小店,需要具体问题具体分析。

比如清贫乐选择走“小而美” 模式,只有十几张餐桌,以2~3人的消费为主,搭配一些复古怀旧元素,走“家庭温馨”路线。

而皇三爷火锅,则是500—800平的大店模式,主要以周边居民的请客、聚会、团建等需求为主,每桌的人数大概在5~8人,甚至于十几人。

镇三关火锅也是大店模式,瞄准高端消费,门店设置包间,更加注重私密性,同时拓宽大厅公共区域的面积,讲究舒适宽敞。

黄天勇认为,门店规模的大小,要根据整个品牌的定位、运营成本、周边客流情况等综合分析。 比如客流量一般的社区,自然适合开小店,注重氛围的营造。

3 注重服务细节,关注老幼需求

社区店用餐的顾客,老人、孩子占比远高商场店,在细节上满足这部分群体的需求,会赢得更多好感。

北京三里屯的一个海底捞社区店,面积不大,但也会特地为孩子划出一个区域。如果客人中有老人,会把老人安排在离小料台近的地方,方便老人取用。如果是孕妇,会找个柔软的靠垫。

“我们会拉一份清单,装修时要设置亲子洗手台,运营前需要配备宝宝椅、围嘴、软垫、靠枕。”山东一家火锅老板说,门店培训员工时,也侧重关注老孕幼的需求,以此增加复购。

4 因地制宜,聚焦细分品类得高频

既然社区餐饮的命门是高复购,那就意味着,社区火锅聚焦的细分 品类,一定是被当地绝大多数人所接受的。

就比如川渝地区,在社区做麻辣火锅比猪肚鸡火锅更有优势;在广州,潮汕牛肉火锅就比川锅更适合开在社区。

在产品结构和口味上,也考虑当地居民的喜好。比如前面提到的清贫乐民居火锅,既有成都人喜欢的麻辣涮锅,又创新添加了蒸鸡、蒸鱼,让火锅变得更高频。

另外,从性价比的意义上,有料锅底的火锅更适合社区。比较实惠,更符合大众消费。

总的来说,对于社区店来说,拉新拓客是障碍,做的都是回头客“细水长流”的生意。

所以品类选择一定是高频的,产品一定是优质的,服务一定是贴心的,能让顾客一而再再而三来光顾。具体的面积、客单需要经营者蹲点进行细心的市调,再根据自身的定位和条件决定。

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