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搅局者来了,餐饮行业危险了,4菜一汤只要10元还能狂赚钱!

来源:胡华成公众号   发布者:jing  时间:2020/8/5 21:27:10   浏览次数:

由于最近两个多月客流回归正常,餐饮店暂时度过了眼下的危机。

不过随着类似于海底捞、西贝这样的品牌餐饮店越来越多,普通的餐饮店想要赚钱真心不易!

近日,一个做餐饮近20年的老板告诉我,他已经放弃餐饮行业,正式转为房东,至少每年可以安安心心收房租。

为什么会这样呢?

因为餐饮行业的竞争早已经是“红海中的红海”,大家都只能想到在口味上、装修风格上、服务上狠下功夫,最终导致价格越来越贵。

价格贵的后果就是客户选择性非常广,餐厅竞争力下降,翻台率也随之下降,净利润越来越少。

那有没有什么方法可以让客户的选择性极小,甚至是唯一选择呢?

当然有,那就是新餐饮模式!

搅局者来了,餐饮行业危险了,4菜一汤只要10元还能狂赚钱!

1 将价格压到极致的新餐饮模式

在商场上,有一种战法屡试不爽,那就是“价格大战”。

在此说的价格大战并不是指毫无底线的价格大战,而是在保证质量的前提下,谁能将产品的生产成本压到最低,谁就能成为这个市场的王者。

举个例子,假如现在电磁炉市场的平均成本价为100元,经销商的批发价为120元,市场零售价为180元。

每个环节的毛利润都是非常公开的,同行业的毛利率都是接近的。

我们作为后来者该怎么颠覆这个行业呢?

这就要求创业者在追求价格极致的路上不断努力。要想缩减成本,那我们必须不断寻找价格更低的原材料、简化生产流程、做大最大的量化程度。

比如说,同样的原材料供应商,你一次购买1吨的价格和100吨的价格肯定是有所区别的。如果我们能找到供应商的上游,成本将会更低。

最终通过各个细节的控制,将产品的成本降到了90元,经销商的批发价为100元,市场零售价为120元。

如果你是消费者,同样的微波炉,一个卖120元,一个卖180元,你会选择哪个?

而现实中,就有这样一家通过极致低价打开了市场空间的微波炉公司,它就是格兰仕。

正是因为格兰仕在成本上优秀的控制程度,也为它赢得了同行很多知名公司的代工订单。

与此同时,它也被市场冠以外号“价格屠夫”。

既然微波炉行业可以这样做,餐饮行业为什么不能这么做?

当前市场上,几乎所有的餐厅都是赚的菜品差价,而且饭菜价格也是越卖越贵,简简单单的一份工作餐,没有20元几乎很难吃到肉菜。

假如说,现在有这样一家餐厅,无论是环境还是服务,都远超普通餐厅,但是价格只有市场价格的1/2,甚至是1/3。10元钱就可以让大家吃到4菜一汤的营养快餐,请问是不是会超级具有竞争力?

2 做餐饮界的 Costco

做过餐饮店的老板可能会说,现在市面上哪还有这么便宜的饭店呢?

如果饭店卖这么便宜的话,根本就不赚钱,最多是保本状态!

没错,这样开饭店的确不赚钱。因为别人开饭店赚的就是菜钱,而我们开饭店只是为了保本。

请问,一般的餐饮店遇到这种“保本”类型的竞争对手,还需要看竞争的结果吗?

当然也有人会说,这样有可能连保本都没法做到,毕竟价格太便宜了。

这样说其实也没错,不过我们可以尽可能从源头降低成本。

一道菜的主要成本就在于菜的原材料价格上,而原材料的价格高低主要取决于我们采购的渠道以及采购的量。

同样的一棵白菜,它在农民地里和蔬菜批发市场、超市的价格肯定是不一样的,有的价格差别甚至可以大到5倍以上。

比如说番茄,当它在农民地里的时候可能只有5毛钱一斤,到了批发商手里可能就涨到了1块5一斤,而到了超市可能就已经涨到了3块钱一斤。

大部分的餐厅买菜都是到蔬菜批发市场去的,也有着急用菜的餐厅直接到超市买一点,这无形之中就增加了材料成本。

我们如何将自己的采购成本降到最低呢?有两种方法,一是大批量从批发商手中购买,价格低于市场平均价;二是从原产地直接购买,从源头降低材料成本。

通过原材料成本的极致压缩,同样的一盘番茄炒蛋成本可能只有2元,同行们可能要达到3元,售价上我们饭店售价低于6元,而同行售价平均价就是12元。

细心的你可能发现了,不是说好我们只卖成本价的吗?为什么2元成本的菜要卖6元?

那是因为我们开饭店的目标是保本,而不是赔钱。在开店的过程中,员工工资、房租、水电等都是一笔开支,因此我们需要将这些费用考虑进去。

即使我们在成本价上加了一部分钱,但是依然远远低于市场价。

那么问题来了,我们这种开餐厅的模式该如何实现盈利呢?

答案很简单,就是凭借会员卡实现盈利,做成餐饮界的Costco。

Costco是美国一家通过极致低价吸引消费者购买的大型超市,里边的产品价格都是接近批发价售卖。一年到头开超市根本不赚钱,但是想要在这里购物,享受低价,需要先花60美元办一张会员卡。

就这样Costco虽然卖东西不赚钱,但是却可以收到数十亿美元的会员费用,这也是公司的净利润。

同样,我们的餐厅为什么如此高逼格价格却如此之低?

那是有一个小门槛的,需要事先办一张会员卡就可以一年之内随便享用店内的低价美食了,会员价格只需要365元,一天1元钱的费用。

想要开这种Costco式的餐厅并不需要开多大,但是必须开够一定数量,辐射的范围要足够广。

假如我们一次性开够10家饭店,那我们就能实现大批量采购蔬菜的愿望,成本可以更低。如果10家饭店3公里以内辐射的家庭有10万家,那我们只需要拿下其中1/10的家庭就能实现会员数过万。

相当于每家餐厅每年可以净赚36.5万元,这样的成绩虽然谈不上足够亮眼,但是可以击败很多餐厅。

最关键的是,餐厅所在之处就是巨大的流量场所,如果能将这些流量利用起来,每年可以多很多利润。举个例子,餐厅与某红酒公司合作打广告,收取一定的广告费用。

餐饮行业已经进入2.0时代,如果我们还指望卖菜赚钱,那么这家店的未来就危险了!

我们拿什么跟搅局者竞争?

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