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2020年或达到千亿市场规模,卤味界该怎么玩?

来源:连锁餐饮老板内参   发布者: Jing  时间:2019/3/19 9:47:55   浏览次数:

近年来,随着消费升级,卤味,迎来更大的发展空间,仅在以鸭货为主的细分领域,就有人们耳熟能详的周黑鸭、鸭途、绝味食品、久久鸭等品牌。

这些头部品牌经营利润相当可观,比如,“扛把子”周黑鸭2018年盈利达5.33亿元。

在几家大连锁品牌的带动,越来越多的中小品牌进入这个行业,狮头牌卤味研究所、鲜卤家、物只卤鹅 等等,还有很多叫不上名字的小店。

他们规模比不上大品牌,却有自己独特的经营方式与格调。

品牌逐鹿,极大的刺激了卤味市场的发展,据预计,2020年我国卤制品市场规模将达到1235亿元,2015-2020年复合增长率预计达24.1%。

可以说,未来卤味产业在中国是一个千亿量级市场,每位入局者都在分食卤味市场的大蛋糕。那么,入局卤味市场应该有哪些要注意的事项呢?

2020年或达到千亿市场规模,卤味界该怎么玩?

01 味道是餐饮行业的基础

据《中国餐饮消费需求大数据分析报告》显示,消费者非常重视餐饮的味道,尤其是在新兴餐饮领域,“口味”集中了近60%的网络声量。

毕竟,味道才是一个餐厅最基本的东西,让消费者接受并且念念不忘,才能换来餐企长久发展。

狮头牌卤味研究所,食材新鲜

“狮头牌卤味研究所”同样认识到了这个问题,其创始人之一Fanco表示:产品是立店之本,产品的味道是狮头牌卤味研究所最为看重的东西。

因此,为了保证食物的新鲜口感,他们坚持只用当天新鲜食材,每天从产地运输,现宰现卤,每日三卤,现切现卖;

卤水配方采用各地顶级药材,由两位创始人独门调制,打造出别处吃不到的味道。

鲜卤家,重视产品研发的投资

卤味品牌“鲜卤家”每年投入数百万用于产品的研发,卤水配方取自于有30多年酱卤经验的老师傅手里。

但鲜卤家并没有满足于此,而是反复试验,每天不停地卤猪蹄,琢磨几十种配料的用量分别是多少,努力打造各门店一致的味道。

在食材选择上,鲜卤家与“千喜鹤”“新希望六和”等品牌达成合作,因为,选用品牌食材的产品,才能更好的保证产品品质和味道。

在鲜卤家创始人汪小海和团队的共同努力下,如今,鲜卤家获得了资本的青睐,种子轮和天使轮投资到位,至今已完成三轮融资。

02 卤味要立足地域性

卤味一直带着浓郁的地方特色,四川卤味颜色重、味道重、中药成分重;

泉州风味的卤鸡爪作为下酒的绝佳搭配,家喻户晓;

潮汕风味,有烹饪的鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉,特色鲜明。

新入场的品牌要首先服务好本地人群的偏好,做出差异化,而不是立刻攻下全国人民的味蕾。

因为,对其他地域的消费者来说,卤味是一个新鲜事物,接受它需要一定的时间,这得花费不小的营销和市场教育成本。

若从本地出发,针对对卤鹅有高度认知的市场发力,凭借专业的产品研发和生产,就很容易在本地市场立足。

举个栗子,卤味品牌“物只卤鹅”,是典型的潮汕风味,其品牌名字本身,在潮汕话里就是“来一只卤制鹅”的意思。

广东地区通常采用“卤制”的方式对鹅进行烹制,卤鹅是一个相对高频的饮食需求,在广州一带工作的潮汕人每2周会食用一次卤鹅。

因此,在珠三角地区做潮汕卤味,地域性市场规模不小。物只卤鹅立足广州、主打潮汕卤味,完成数百万元天使轮融资。

03 玩出新境界 赚年轻人的钱

在这个快速发展的社会,以前一个品牌能做四五年,现在可能两年内就容易消失不见,这对品牌升级迭代的要求特别高。

根据卤味市场上出现的一些新变化,可以预测这个行业的未来大致的发展趋势。

2020年或达到千亿市场规模,卤味界该怎么玩?

1 提升“吃环境”

如今,消费者,尤其是年轻顾客,对饮食环境的要求越来越高,整洁、卫生成为最基本的需求。

还有一些女性消费者要求店面好看,有颜值,才能配齐九宫格发朋友圈,这就倒逼着餐饮企业在品牌打造和场景设计上费功夫,提升“吃环境”,打造品质感。

关于这一点,由街边摊入驻到商场的品类麻辣烫,可谓非常有代表性,卤味品牌也应在这方面多做思考。

比如,狮头牌卤味研究所引入“威士忌+卤鹅+JAZZ”这一新潮的饮食概念,赋予传统潮汕卤味吃西餐一般的高级感,也将精致的生活态度传递给消费者。

从桌椅的选择到灯光的营造,从碗筷的手感到摆盘的设计,每一次改变,都是一次品牌升级。

2 散卖到包装,赋予行业更多的可能

传统卤味多是以散卖的形式出现,随着消费者卫生意识越来越强,生产出来直接真空包装到袋子里,会给人留下更卫生干净的印象。

此外,当点外卖成为年轻人离不开的生活方式,广州传统小吃螺蛳粉因为袋装走出国门,火锅可以打包送货上门,厨师可以上门服务,卤味的袋装化,也成了一大趋势。

比如,早在2015年,周黑鸭就开始向销售袋装产品全面转型,并实现了包装休闲卤制品销售额迅速增长的目标。

小结

把卤味这种具有地方特色的品类重新包装,用一种更符合时代要求,更加优化的模式去应对消费升级,以更亲民的方式及价格呈现在大众消费者面前。

卤味,也将会扩大市场占领份额,迎来更大的发展。更多相关资讯请点击》》

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