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张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: jing  时间:2019/4/4 9:51:51   浏览次数:

有人说三四线城市餐饮市场大有可为,也有人说三四线的“小镇青年”不好搞,可他偏偏就是坚定地将品牌锁定在这个区域。焖菜青年的门店,大部分都分布在三四线城市,两年超150家门店,发展势头迅猛,焖菜青年品牌靠一锅“鲜焖好川味”妥妥的搞定了小镇青年。

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

跨界而来,做品质化川菜

“我最爱做的事情就是进行各项科学研究,焖菜就是我最大的研究对象。”这个每天研究美食的创始人,竟然是一个24K纯理工科男。理工出身的张世魁虽然是个妥妥的85后,但是他已经有超过10年的创业经历,装修、建材、电器等均有涉及,并且,在这些创业经历中,他没有失败过。但张世魁表示,自己真正想要用一生做好的事,还是餐饮。

为什么跨界做餐饮?张世魁坦言,首先当然是能赚钱。2014年底,中小餐饮崛起,张世魁看中了市场红利,便跨界而来,于2015年初在新乡注册河南乐活餐饮管理有限公司,开起了第一家主打川菜的品牌店面“老酒碗”。

“当时的店面都是300-400平,并且迅速扩展到了6-7家店。可是,由于欠缺餐饮经验,老酒碗最终还是亏损了600多万。”回顾过往经历,张世魁感叹:“我经常对员工说,这几年能活过来是奇迹,但既然活了过来,就好好活着。既然上帝眷恋,那就通过努力,让上帝的眷恋更精彩。”

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

没有资金,张世魁便找遍了身边朋友筹钱,15年底,他重新定义“老酒碗”,从环境设计、店铺精准面积等方面进行优化升级,并且,在产品中增加了焖菜。新模式一经推出便得到了市场的良好反馈,这让他看到了方向。

2016年10月,在张世魁三十而立之年,他将焖菜单独拎出来,创立了焖菜青年。他带领团队行走万里,历时200天,每天3万步,精选优质食材,用最好的麻椒,最好的辣椒,最酸爽的泡菜,最浓郁的豆瓣,最嫩的仔姜,最新鲜的藤椒,烹饪出最美味正宗的天府味道。以塔吉锅小锅焖制各色家常菜,分量为一人份,打破传统焖锅的围餐形式,呈现一个人能吃的焖锅焖菜。追求川菜正宗,改革江湖菜,做出80、90、00后喜欢的正宗川菜。

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

“焖菜青年的诞生,是具有转折意义的,定位更加精准,产品更有活力,更符合年轻人的性格。”张世魁说道。

而之所以选择焖菜来打造品牌,与现今消费者追求健康的饮食理念有关。各色烹饪技法里,焖是健康又入味的一种方式。提起焖制工艺,其潜台词代表健康、营养、入味,可保持食物的原型且营养不损坏,让食物的质地更鲜嫩、多汁。焖菜青年以明厨充分展示,给以可视化、艺术化、标准化,进而体现品牌鲜焖现做的特色。

“精选好食材,鲜焖好川味”,张世魁表示,“人们对于川菜的印象还停留在两个极端,要么是例如俏江南的高端酒楼,要么是街边各种看起来很low的小型‘川菜馆’。其实,川菜可以健康化、年轻化、品质化、精致化。我们就是要做的,就是这样的川菜。”

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

如今,起家于新乡、深耕河南市场的焖菜青年,以其准确的市场定位、科学的经营模式、独特的焖锅菜品,辐射至华中四省,并向全国蔓延。在短短两年的时间内,门店数量已经超过150家。两家直营店作为试验田,用以验证模式。只有在直营门店赚钱、被市场接受的模式,才会在加盟门店推广。

商圈+外卖 搞定“小镇青年”

焖菜青年起家于三四线城市,并牢牢地聚焦于此,且2016年,正值三四线城市商圈崛起,焖菜青年进军商圈,掘金年轻人的聚集地。“我们只做商圈第一名。”目前超过150家的店面,大多分布在三四线城市优质商圈。

问及选择三四线城市布局的原因,张世魁表示,

首先从市场来看,70%-80%的消费人口聚集在三四线城市,市场广泛。而近年来三四线城市的消费升级,让新餐饮在该区域也迎来了发展契机。

其次,一线城市餐饮市场竞争大、成本高,而焖菜青年致力于做人人都吃得起的美食,让美食不再昂贵,产品的“平价属性”决定了该品牌并不适合在一线城市发展。

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

“三四线城市中也有区域划分,例如人口较少的小城甚至县城,两三家店足矣,能大批量承载店面的还是蓬勃发展的地级市。但即便是有区域划分,市场也足够广阔。”张世魁说道。

但有调查称,三四线城市的青年虽然有钱有闲,却不好搞定。很多到三四线掘金的餐饮人,都大失所望,甚至交了不少学费。那么焖菜青年到底有什么秘诀,能够搞定这些“小镇青年”呢?

张世魁表示,首先焖菜青年属于降维打击,无论是环境、菜品,都可以达到一线餐饮品牌标准。高标准的菜品,低客单价位,自然让三四线城市的青年们青睐不已。关键的是,起家于三四线城市的焖菜青年,深知这类城市的特性,并对消费者的消费周期、习惯颇为了解,能更好地适应区域市场。

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

“习惯了一线的商业模式,到三四线会有些不适应。就像三四线城市的餐饮品牌,到一线城市也不适应一样。外来的掘金者或许不太了解三四线城市的消费特点,难免会有些‘水土不服’。”张世魁表示,掘金者的失败,并不代表三四线城市市场有问题,失败和市场没有关系,跟项目本身有关。“小城消费者更加淳朴,更接地气,年轻时尚但不奢侈,轻奢餐饮并不适合在此发展。”

除了聚焦三四线城市商圈的战略方针,焖菜青年还十分注重外卖渠道的发展,目前正在积极与外卖专业机构合作。虽然焖菜青年的外卖尚属刚刚起步,但未来,外卖渠道销量将会占到总销量的30%—40%。并且,作为以堂食为主的餐饮品牌,焖菜青年的外卖只是将店内剩余的产能进行转化,是1+1的附加值。张世魁认为,外卖市场还是堂食品牌更有优势,纯外卖品牌的利润过于依赖平台,受平台政策影响较大,例如近期外卖抽成提高,而想要打造品牌,门槛会更高。

深挖供应链 做可传承的餐饮品牌

连锁餐饮品牌发展的一大关键,就是品质的标准统一。为了让消费者能享受到品质如一的正宗焖制川菜,张世魁在老家兰考建立了专门的中央工厂,并与蜀海、餐友等餐饮供应企业进行战略合作,精选食材,统一定制配送,确保产品的严格管控。

张世魁表示,解决供应链,

一是可以保证食品安全;

二是保证菜品口味的统一;

三是保证出餐效率。

“定制的食材是经过预处理的,例如鸡肉是切块,鱼是切片腌制过的,在确保品质的同时,也可以加快出餐速度。”

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

除此之外,焖菜青年大力发展供应链,也是为了建立护城河和竞争堡垒。如今的餐饮竞争,说到底是供应链的竞争。“如果你想成为焖菜青年的强劲对手,首先要建立完善的供应链。去年9月份,我们开始做食材供应链,今年的主要工作之一,就是继续深挖。”

关于品牌发展,张世魁表示:“品牌发展是持续投入的一条路,自建立品牌后,焖菜青年已经进行了多次品牌优化升级,17年开始做品牌优化,18年做了两次品牌优化,19年至少还会做一次品牌优化。”

关于企业管理,张世魁更加倾向于以“内控”为基础,他表示,品牌、模式再好,也要做好内控管理,有内控,就有市场竞争力;内控不好,只是借势而上,风口一过,就毫无竞争力。例如网红店,没有完备的内控机制,一阵风过去,境地很尴尬。

“没有基础的规模,会一夜之间消失。而有内控基础的品牌,可以一夜之间重建。无论外面风云如何变化,企业内功才是‘定海神针’。目前,我们还在继续练内功。”

张世魁:重新定义焖菜,“吃定”三四线小镇青年

都说近几年餐饮变化快,但张世魁并不这么认为。他表示,真正影响行业变化的是技术革新,例如移动支付、外卖等,拥抱技术、外卖,是为了跟上时代。但是,支撑一个餐饮品牌最核心的东西,例如食品安全、口味、服务等,从来没有从根本上改变。以海底捞为例,抖音带动了“抖抖面筋球”,但食客最终还是只愿意为海底捞值得信赖的品质、口味、服务买单。

“就像是电影,除了技术的革新,剧本才是整个影片的核心,如今的观众已经从盲目看脸回归理性,食客也一样。餐饮市场也如电影市场,回归理性、回归本质。”

张世魁一直认为,餐饮是一份有爱、有温度的事业,以爱的名义来做企业,让爱的场合更加有爱,会更有使命感。“做品牌,考虑的是身后事,而不是当下事,要控制欲望、忍受诱惑、看淡眼前利益,以可传承的角度去发展,才可以将品牌长久做下去。”

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