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火锅店淡季卖烧烤,拯救业绩能否这样做?

来源:新零售007   发布者: jing  时间:2019/4/15 14:27:07   浏览次数:

2018年中国餐饮市场规模超4万亿元,比上年增长9.5%。火锅属于中式正餐,2017年市场份额占比13.7%,在细分品类中居于首位。2018年火锅市场规模达到4800亿,预计到2020年将突破7000亿。

但是,火锅因其拥有易标准化、易复制等优势,成为了很多投资者、创业者投身餐饮业的首选品类,低门槛在助力火锅业态快速发展的同时,大量同质化门店的涌入,也导致了火锅行业惨烈的竞争。

想要生存,就要创新、就要做出差异化。 于是众多火锅门店各出奇招,例如,巴奴通过做差异化食材“毛肚”来叫板海底捞,呷哺呷哺则主动通过“湊湊”来做高端化,大龙燚通过派生新的麻辣烫、海鲜火锅等细分子品牌实现差异化,而海底捞曾推出U鼎冒菜、烧烤等新业务。

差异化经营对于火锅品牌来说已经是必须要践行的策略,今天兽哥就以火锅店是否可以卖烧烤这一举措,分析一下如何找到差异化的思路、如何避坑儿。

火锅店淡季卖烧烤,拯救业绩能否这样做?

海底捞烧烤业务,仅维持10天

2017年7月,海底捞上线烧烤外卖服务,但从业务上线到悄然下架历时不到10天 ,可谓是来去匆匆。我们先来看看,海底捞的外卖烧烤是怎么做的?

目前烧烤大多数都是在门店做好成品,用锡纸包好,再外送到顾客手中。而海底捞的烧烤外卖,则是由送餐员带着腌制好的烤串和电烤炉,上门手把手教顾客烧烤。

据介绍,烤炉和烤制方式都是用黑科技打造,即使在10平米的小屋里烤都不会有烟。

对于海底捞这种头部火锅品牌来说,做烧烤几乎是顺手的事,产品是现成的,又有火锅外送的团队。但为何短短不到10天就匆匆下线?

事实上,该业务在微信点餐平台上的销量并不乐观 ,大部分菜品没有销售记录,个别菜品销量仅为个位数。销售惨淡也许是停掉外卖业务的直接原因。另外,烧烤在功能上偏重社交功能,重不在吃,而在于和谁吃 ,忽略了这一场景,刚性需求就会相应缩小。

此外,外卖小哥手把手教怎么烧烤,对于消费者来说是个伪需求,学成如何烤熟食物以及烤的好吃显然比火锅难得多,不是说一教就能会的。

所以,对于海底捞这种头部火锅玩家想要成功开辟烧烤这项业务尚有难度,更不用说火锅业的中小品牌了。有朋友可能会说,海底捞做的是烧烤外卖业务,我做堂食难道还会失败吗?下面我们来看一家做烧烤堂食的火锅品牌。

火锅店淡季卖烧烤,拯救业绩能否这样做?

火锅淡季卖烧烤,赔了夫人又折兵

蒋小武,“虾涮羊”虾火锅掌门人,3年时间发展80家店面。他曾向兽哥说:“当时店里新增烧烤是为了度过火锅淡季,经过这两年观察客户和自己实际体验,发现根本不是那回事,最后钱没挣到,主线产品差点搞臭了,今年不准备再做了”。

我们有家火锅店处在商业密集区,2017至2018年,第一、四季度经营火锅,每年四月初,店里推出“火锅烧烤相结合”的夏季经营新模式 ,同时把夜间营业时间延至凌晨两点。

刚开始店面旁边是家烧烤店,到店里消费的顾客总是去点他家的烧烤,造成我店肉类涮菜的点单率一直上不去,当时我也比较着急,萌生了在店里上新烧烤的念头,希望借此改变餐厅的命运。

但配菜师和服务员都不具备烧烤技能,于是用高价挖过来一个烧烤老师傅 ,专门在后厨隔出3㎡的场所供他使用。后来客流还可以,虽说不上火爆,但也没多少空位。

紧接着夏天来了,餐饮市场上“小龙虾”最为炙手可热,于是开始跟风卖小龙虾。顾客是拉过来了,但好日子不长,随之而来的是人力成本加大,服务质量滑坡,菜品质量下降,上菜速度不及时等问题。

火锅店淡季卖烧烤,拯救业绩能否这样做?

据兽哥分析,火锅和烧烤都属于季节性较强的品类,在顾客认知、精准度上,也存在着巨大差异 ,两者结合,本身就违背规律。再者,火锅和烧烤并不是互补产品,如果火锅店将精力放在做好烧烤吸引顾客上,那么就会造成主次业务颠倒,影响顾客对品牌的认知。

之后,蒋小武就下架了烧烤,另辟蹊径,推出进店消费,赠送一份小龙虾活动。这一举动不仅提升了客流量还还避免了舍弃原来的老本行。

所以,经营不经营夏季烧烤,无论是火锅店还是其他饭店要慎重选择,为避免同质化竞争,经营者要学会进行创新,避免跟风。

火锅店淡季卖烧烤,拯救业绩能否这样做?

火锅店里该不该卖烧烤

尝试未必不是一件好事,时代瞬息万变,餐饮亦是如此。关于火锅店是否要增加烧烤,兽哥也暂无法下定论,只能给出中肯的建议,以供同行参考。

1、围绕主打品类,强化顾客认知。 就像一个球队,如果招牌球星不得分,指望角色球员得分,以战胜强大的对手,恐怕很困难。

烧烤、火锅混搭不是不可以,但无论怎么搭都会有主次之分。 餐厅名称已经告诉顾客主打品类是什么,如果主打品类不给力,混搭什么都难扭转局面。

在吃饭这个问题上,顾客每天面临着数不清的选择。我们要考虑的是如何建立顾客认知,一提起火锅的时候,顾客第一个想到你家。明晰了这个路子,拳头朝着一个方向打,品牌发展才能稳、准、快。

火锅店淡季卖烧烤,拯救业绩能否这样做?

2、应季增加小吃,满足多元化需求。 创业前期,餐饮企业做核心单品是希望通过差异化吸引顾客。如果已形成一定的品牌知名度,可以相应根据时令,增加特色小吃,满足顾客多元化需求。

天气渐热,食客的口味偏轻便,就连巴奴也曾上新熊猫笋。对于火锅店来说,夏季增加红糖冰粉;推出系列小吃凉碟、鲜榨果汁、果盘;免费赠送绿豆汤、酸梅汁、雪糕等降暑神器,都是在不动声色地拉好感。

在当下,餐饮老板们都在思考结合自身特征的“餐饮+”,究竟我们到底应该去“+”什么,才是当下餐饮转型,驶向新蓝海的舵机。更多相关资讯请点击》》

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