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谢氏烧烤要正名,“力争像重庆火锅一样,让烧烤成为一张名片”

来源:重庆晚报慢新闻   发布者: li  时间:2019/5/13 17:34:14   浏览次数:

当烧烤走进非物质文化遗产馆,相信很多人都闻所未闻。烧烤加盟

重庆美食数不胜数。平凡热辣,市井人生,没有烟火气,人生便是一场孤独的旅程。俗话说、大火岀香,小火岀味,重口味的烧烤已是城市夜宵中的常见选择。重庆市非物质文化遗产——谢氏烧烤第四代传承人谢文利为烧烤正名,用生态的烧烤方式做出美味烧烤。

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谢文利

烧烤技艺:四代传承

谢文利今年57岁,身边的朋友和食客更喜欢叫他老谢,他是烧烤行业的资深匠人。

提起家族烧烤的传承史,老谢告诉上游新闻·重庆晚报慢新闻记者,家族的烧烤技艺,发端于其曾祖父。他介绍,曾祖父谢有益,也就是谢氏烧烤的第一代创始人,因一次偶然,将一只小野猪掉在炭火里,一阵香味扑鼻而来,这便是第一头最原始的烤乳猪。

“原始的野香激发了曾祖父的灵感,于是他对烧烤这门手艺进行了深入研究。经过爷爷和我的父亲三代传承后,已经非常成熟并且风味独特。”到了老谢这一代,在父辈基础上,又做了进一步的改良。

谢氏烧烤能成功入选重庆非物质文化遗产代表性项目目录,除了传承百年外,自有其独到之处。“就拿烤乳猪来说,制法比较独特,在用葱姜等特制香料腌制时,要不断揉搓,给猪肉‘按摩’。而腌制所用的香料,有清热功效。”不仅如此,谢氏烧烤的炙烤方式也有所不同,一般烧烤是电烤或者气烤,谢氏则采用的是果木炭烤,并且须经一项独特的开刀工序,既保证口感,又肥而不腻。

五常法:保证烧烤更好吃

“烧烤主要分为大烧烤和小烧烤,而我们主要做的是大烧烤,比如说烤全牛、烤全羊、烤乳猪等。”老谢如数家珍,自信地讲述着谢氏烧烤的五常法,他说,要让消费者品尝到最正宗的烧烤美食。

第一,食材的选择。选材的优劣决定食物美味的基础,食材都会进行严格把关,无论是猪或是牛羊,都必须是鲜活的、活泼健壮的,精神面貌佳的,体型匀称,毛色亮丽,这样的肉质才更鲜美。

第二,宰杀的方法。动物在受到惊吓时,甲状腺激素和肾上腺素会升高,也就是说,牛羊猪儿在受到宰杀惊吓时,肉质会变差发酸,因此在宰杀的时候必须一刀致命。

第三,推拿按摩。猪牛羊等食材宰杀后体内有淤血,按摩排淤至关重要,从后腿到背部再是大腿肌肉,揉捏至肉质松弛,去除肉质中的毒素。

第四,烤制的方法。谢文利研究了自己的烧烤器具,最大的烤箱可同时烧烤两只全牛。

第五,刷油调料。不加普通烧烤的孜然粉提香,而是加入花椒粉、辣椒粉、香料粉等,再配上一些中药材粉料(以金银花为主,以及其他粉料)均匀涂抹在全食材上,让味渗透扩散整个食材,最后刷上熬制的秘制油,一只香味扑鼻的谢氏烤全羊就做好了。而这一整个过程大概需要3个半小时。

老谢介绍烧烤技艺

标准化:每个环节都录制视频

吃烤羊,现杀?这是真的吗?市面上总有很多不良商家,欺骗消费者,表明上是现抓的一只活羊,顾客离开后,仍然是拿冷冻羊肉继续烧烤,扰乱了行业秩序,也损伤了食客的信心。

作为美食方面的非遗传承人,谢文利认为,必须行业自律,制定出台规范技术标准。

“我们要求,从抓到烤最后上桌,每一个环节都进行视频录制,让顾客亲眼目睹宰杀整个过程。”老谢说,市面上中国每年销售30万只羊,而80%都是冻货,若一个餐馆里老板说有10个师傅每天烤100多只羊,那么肯定都是烤的冻羊肉,而如果餐饮店里有50个师傅每天烤20至30只羊,这才是正常现象。

也正是这样的匠心制作,谢氏烧烤频频受到食客好评,甚至走出了国门。记者了解到,今年的世界杯备受瞩目,谢氏烧烤因一次偶然的机会,经朋友介绍传到了国外。老谢意外发现,烧烤在国外比在国内更受欢迎。“烧烤正在国外,外国人吃烧烤比中国人厉害得多,中国人喜欢手撕以及细嚼慢咽,而外国人讲究扯,直接扯下一大块肉啃,通常中国人吃一整只羊一般需要两个小时,外国人30分钟便可解决。”

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各种证书。

传承:免费教徒弟

老谢有两个孩子,大儿子的今年36岁,由于小时候上网打游戏,导致眼睛从小就近视,油烟和蒸汽总会蒸发到眼镜上,所以他断定大儿是不适合做餐饮业。“2004年到2012年,大部分时间都是做的出租车司机这份工作,2013年对我的烧烤感兴趣,又回来学习,将谢氏烧烤继续传承下去。”

小儿子目前还是在校大学生,学的是气象专业,虽对餐饮业颇有天赋,但他更专注于学业,至于今后是否会子承父业,老谢也很开明:“如今年轻人的想法不一样,看他以后自己的选择,并不强求。”

如何将谢氏烧烤传承下去?你愿意学,老谢就愿意教。他很希望对烧烤感兴趣的年轻人来交流学习,目前,老谢招收了30个徒弟,都是免费教学。他说,学习大烧烤烹饪技术一般需要半个月,小烧烤技术两三天便能学会。“广招徒弟,不限任何地区,有兴趣有爱好都可以学。”老谢乐呵呵的,笑开了花。

老谢发明的生态烧烤箱。

计划打造烧烤博物馆

重庆文博会期间,重庆各地区非物质文化遗产将在这里向市民展现,其中便邀请到了谢氏烧烤第四代传承人谢文利,他将以图片形式向市民展示谢氏烧烤的生态工艺。

“希望让重庆的‘生态烧烤’走向世界!”作为非遗传人,老谢还有一个愿望,他计划在重庆渝北区打造一个全国首家以烧烤文化为主题的博物馆,建设一个非遗生态保护性基地以及青少年教学实践基地。让青少年可以利用社会实践,自己在烧烤基地DIY健康烧烤,不仅学习健康烧烤常识,也认识自然中各种农作物。

谈及未来的发展规划,老谢说,力争颠覆传统烧烤带给人们的不健康不环保的印象,不断努力创新,让生态烧烤走出国门。“力争像重庆火锅和小面一样,让烧烤也成为重庆的一张名片。”烧烤加盟

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