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炸物,满足人类出厂设置的美食!

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: zhang  时间:2019/5/14 16:05:11   浏览次数:

1853年,薯片一不小心在纽约诞生了。可能当时谁也没有想到这片薄薄的土豆会大红大紫至今,成为了人们最喜爱的零食之一,很多人不禁问这个一直被诟病不健康的零食为什么地位不降,因为“喜爱酥脆食物”就是人类的“出厂设定”啊!毕竟它在满足味觉的同时还满足了听觉。

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日料虽然一直走的是小清新路线,但是也有一种油炸的酥脆美食——“炸物”。炸物所用的食材非常广泛,一般有鱼、猪肉、虾、 芋头、蚵、 地瓜、 茄子、豆腐、青椒, 花枝、各类蔬菜及根茎类,而随着料理不断求新,炸物的种类更加丰富,例如增加了榴莲与牛蒡等也加入了其中。

我们今天就来聊聊日料中这道不可或缺的美食吧!

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炸物等于天妇罗吗?

说起天妇罗,我们的第一反应就是炸大虾,炸得金黄酥脆的大虾搭配上日本特有的酱汁,可以说是一种味觉的享受,但是,天妇罗并不是一道菜,而是一种油炸食物的总称,可根据炸制的材料分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。由于这个原因,很多人都说天妇罗就是“炸物”,是日料中对油炸食品的总称,其实这是错误的。

日本人对油炸食品的总称不是天妇罗,而是炸物(揚げ物)。对食物非常讲究的日本人因裹浆、油料和食材不同又把炸物分三种:天妇罗、串扬(串かつ)、吉列。

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串揚起源于大阪,也就是炸串,就像烧烤一样是用竹签将裹将食物裹浆油炸后的一种小吃,通常会沾着酱油吃,是一种大众小吃,在关东非常出名,和天妇罗比较食材更加随意,用蔬菜和普通的家禽肉比较多,很少使用海鲜。

光说吉列可能还不知道是什么,但是说起后缀通常是猪扒,大家是不是马上就明白了呢?吉列一词源自英文Cutlet,切下的肉的意思,吉列猪扒的前身据说是奥地利名菜“维也纳牛肉”,其裹浆相对天妇罗来说更加粘稠,并且油炸时要沾上面包糠。

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炸物的历史渊源

日本的炸物最初是从中国传入,在奈良、平安时代通过遣唐使将一种叫做“唐菓子”的食物由中国带到了日本,它的作法是将谷物磨成粉、搓成团油炸。不过当时这种食物主要是作为奉给宫中及神社佛阁举行仪式时祭神用的点心,并且流传至今日。

到了镰仓时代,禅宗的斋菜料理已经完全引进日本并普及至一般民众,甚至从斋菜料理中还发展出了茶怀石料理。也是这时,日本创造出了“食材不裹面衣,直接油炸”的料理法。更多餐饮加盟项目请点击》》

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战国至江户时代,渡海来长崎的中国人与南蛮人(葡萄牙语西班牙人)将基督教传至日本,并且把裹上面粉的鱼类与蔬菜油炸物——一种接近西洋料理中的炸饼料理也带来日本。

这也是天妇罗的来源之说,因为天妇罗(てんぷら)一说源自葡语rápido,即是葡萄牙人在大斋期吃的快速充饥食物。

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炸物与温度

炸,是一种单纯的加热方式,因此温度就显得至关重要。至于味道,那是面衣,酱汁或则对食材本身调味需要考虑的问题,单单就炸这个动作来说,料理人最需要关心的就是温度了。

甚至可以说能掌握食材中心部位的最初温度和料理时的温度,就可以很自然地决定加热的温度,比如解冻或者没解冻的食材,他们的加热温度肯定是不同的,因此,了解食物的状态,这期间只要掌握表面所产生的变化,随后再做适当的调整就可以了。前几年流行过的油炸冰淇淋也正是因为把握好了这两者的关系才得以成功。更多餐饮加盟项目请点击》》

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很多日料店通常只将炸物作为一道配菜,甚至在完整的菜单中也不会让他们固定出现,但其实炸物是非常具有特色的,只要将其放在恰当的位置甚至能够成为主角,重要的就是对料理的思考。

日本天妇罗之神早乙女哲哉用一生的时间专研这“油炸”,将天妇罗做到极致,即便是现在他每天还会做笔记,分析得失,可见,在料理这条路上没有什么是不可能的,也没有什么能够成为尽头,只是一个懂得温故知新的料理人肯定比一般人更有成就罢了。

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