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这家餐厅一周要用掉2500斤虾,这道江浙土菜火了

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: zhang  时间:2019/6/6 15:07:26   浏览次数:

江浙人爱吃河鲜,所以,在江浙土菜的菜单里,总绕不过虾。

关于虾的做法甚多,诸如白灼、清蒸、油焖等等,江浙的确还有一种“醉虾”的菜肴:将活虾浸入放入冰块的黄酒中,不消多久,虾就会醉倒,食之有酒香,虾肉也弹滑柔筋得很。

不过,在江浙土菜里,还有一道特别有名的关于虾的菜肴——

蒜蓉铁板虾。

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虽然蒜蓉铁板虾在江浙一些地区的叫法不同,但工艺上却类似。

据苏州老阿爸江浙土菜的行政总厨马传帅介绍,这道蒜蓉铁板虾,是江浙人家日常待客的一道经典菜肴,因为这道菜的工艺并不复杂,家常做法也简洁明了,而且味道很不错。

“蒜蓉铁板虾的虾是关键,所以,在虾的选择上,我们采用的方式是‘盲测’。”马传帅说。

为了寻找到更好的虾,老阿爸曾在线上全国范围内招标,精挑细选了20多家供应商参与竞标。“之后,我们经过两个阶段的测评。”

在第一个阶段,老阿爸内部人员对这20多家供应商的虾,进行了盲测。

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盲测的评委,由老阿爸餐饮的董事长,研发部、厨政部、营运部、品牌部、采购部等各部门代表、共计20多人组成,用统一的工艺做出的蒜蓉铁板虾,让品味们品评,最终,选出了最优的4家。

内测评后,就转而向外,由顾客品评。

“所以,第二阶段的测评,由顾客完成,具体做法是,4种虾经过老阿爸各门店一个星期的试用,进行终极PK,而后再根据各门店顾客的反馈,选定原料最好的2家供货商,签订供货合同,质量责任书等。”马传帅说,“现在,我们每周要用超过2500斤的虾。”

老阿爸江浙土菜的后厨管理,都是标准化的,每一道菜品的流程,都有严格的控制,以便菜品稳定。

这道蒜蓉铁板虾也不例外。

马传帅介绍,在制作工艺上,除了借鉴传统江浙土菜的做法,老阿爸团队对这道菜进行了一些改良。

虾洗净,虾背改刀,可使之入味;铁板锅垫锡箔纸,放入虾,浇上秘制蒜蓉酱,小火煎至虾壳金黄,待蒜香味浓郁时,即可出锅。“蒜蓉铁板虾的工艺较为简单,然而,其中最关键的,是蒜蓉酱。”

蒜蓉酱是老阿爸团队的独门秘方,别无分号;实际上,在江浙人家的厨房里,大多也都放有这么一罐酱,除了做虾,还可以做别的菜肴。

在吸收江浙农家做法的基础上,老阿爸对蒜蓉酱也进行了创新。

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在蒜的选取上,老阿爸用的是江浙本地的大蒜。马传帅说,本地的蒜,配上进口虾,经过烹饪,口感就产生了奇妙的变化,中西合璧谈不上,但那种独特食材的碰撞,是别处吃不到的;江浙本地的蒜个头不大,却汁水丰盛,熬出的蒜蓉酱,蒜香扑鼻,再辅以其他小料,使得其口感更加有层次感。

除了蒜蓉酱的熬制,在制作时,火候也至关重要。

“虽是小火煎,但加入的时间不对也不行,早了,多煎片刻,蒜香就会老,不够清新;加得晚,蒜香和虾肉的香味就融合不到一起,很考较功夫的。”马传帅说,“做这道菜的时间,我们是按照秒计算,厨师要看表操作的。”

这样做出的蒜蓉铁板虾,蒜香浓,虾肉弹滑,虾肉的香味被蒜带出来,越发清新。

刚出锅的蒜蓉铁板虾,如一排整齐的士兵,个个身穿黄金甲,威武异常。更多餐饮加盟商机请点击》》

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夹起一只,咬下一口,咯吱一声,虾肉在口中爆破,筋道无比,蒜香顺舌尖而下,至喉,至腹,让虾肉显得更加Q弹。

蒜蓉铁板虾是一道上好的下酒菜,一杯小酒配一个虾子,酒香、蒜香和虾肉独特的香气在口中翻滚,味蕾几近尖叫出来。

这道菜配米饭也可,夹起一个虾,放入米饭中拌一拌,浸润得米饭油亮亮的,更加晶莹,让人食欲大增。

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虾这种食材,无论怎么处理,都不用太复杂,或煮或煎,都可。

吃虾,是江浙人家的日常,然而,他们并不知道,那些远离湖海的内陆居民,有多羡慕他们呢!

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