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如何让每个餐位都为餐厅赚钱

来源:餐饮老板内参   发布者: li  时间:2019/6/14 15:21:20   浏览次数:

餐饮净利润越来越低,每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。

这也是为什么很多经营者都会对餐厅的平效、人效锱铢必较。

汤城小厨创始人黄俊宇曾一语道破:“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务,一点一滴做出来的。

如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下,能多一个餐位或减少一个服务员,那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。如何向店面管理要利润?如何提高运营效率呢?这是每个餐饮人都关心的问题。

餐饮技巧

从餐厅设计入手

动动餐位,能直接提高净利润

在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会”上,知名餐饮设计专家刘道华曾经透露了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变,只靠餐位设计,就能直接提高净利润。

刘道华说,餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系,也就是“单位平方产生的价值”。

计算公式

单位平方产值=餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

餐厅需要做的是——

第一步:首先根据客单价确定每餐位所需的面积,测算出基础需求的餐位数。

总餐位数=(门店面积-厨房面积)÷每餐位所需面积

第二步:根据用餐顾客的人数组合,测算餐桌数及组合方式,需要多少散台、包间,需要多少4人台、6人台和8人台(具体怎么测算请看:一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!)以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例,刘道华做出了以下设计。

好的餐位设计,是尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,与此同时还能节省人力成本。

比如有些餐厅里,一个服务员兼顾四五桌客人,还能服务周到。而有些餐厅里,一个服务员负责两张台却顾此失彼,照顾不周。也许就是在空间设计时,问题就已注定。

从流程设计入手

35平小店月入30万,靠“完美流程”

今年3月初,云味馆推出新品牌“拌粉君”,35平米的小店只有20个座位,但一天最多接待500人,日翻台最高达到了25+,月营业额做到了30万元。

如此高效,靠的是一套颇有章法的点餐、出餐流程:顾客选主食(拌粉)——选小吃——选饮料——买单

需要时间现做的主食拌粉,让顾客最先挑选,节省煮粉的等待时间,同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间;

小吃和饮料预制作,顾客所见即所得,随时现选现取,减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。

现点现取,出餐速度可以控制在60秒左右,非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。

拌粉君的高效模式,出自云味馆而更胜于云味馆——云味馆出餐需要二三分钟,拌粉君只需要60秒;(相比云味馆)拌粉君主食缩减20%,降价20%,小食上升了20%,取餐速度提升三倍,就餐速度提升了一倍。

云味馆创始人迟焕涛说这给了他一个巨大的启示:拌粉君呈现的高平效、高人效,是云味馆的高效率固定模式、是“核心算法”,而云味馆和拌粉君的“不变”和“必然”就是便利性和极致性价比。

从细节入手

用不用托盘,收餐能差8.6秒

一家位于望京SOHO的中式快餐店“田老师红烧肉”,能做到从点餐到上餐,整个过程只用不到1分钟。

据内参君探店当天测算,店里每个顾客平均出餐时间仅27秒,一中午,翻台4次。在翻台率如此之高的情况下,这家餐厅只用了5个员工。

另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”,同样效率超高。比如,在250平左右的四元桥店,萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。在工作量较大的周末,也最多配置10个工作人员。人员配置上仅为其他同等规模西餐店面的一半。

这两个品牌,是怎么“快”起来的?除了最开始产品选型上,侧重选择易于半成品化、易于操作的品类外,这两个品牌都很注重店面的“细节效率”。

比如田老师红烧肉,在动线设计上,田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响,高效并且便捷。

萨莉亚的做法则非常细致。比如,整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验,将一桌的杯碟收拾干净,没有托盘的服务员只花了18.2秒,而使用托盘的服务员却花了26.8秒。

有人观察到,萨莉亚有的服务员,送餐回去的路上会顺便收齐沿途餐桌上的空盘,充分利用每一分每一秒。

另外,想提高翻台率,服务员话术也关键!

从人效入手

解决一线员工“混日子”问题

餐饮技巧

细节提升的关键,还是在人。员工不尽心,你用再细的管理办法也白搭。2017年,全球最著名的管理咨询公司麦肯锡,做了一次调查,结果显示,有13%的员工在努力奋斗,24%的员工在尽忠职守,其他员工在混日子。

如何解决“混日子”问题,让90后、95后愿意工作、主动工作、享受工作?

云味馆首先做的是打破层级、取消命令控制,“砍掉管理层、去中心化”。

大多常见的管理模式是“金字塔模式”,自上而下层级管理。

云味馆要去除“管理层”,公司内部也不再以“部门”分工,而是“项目制”。以项目组成一个个团队,每个员工发现了好的项目都可以牵头成立项目组、做项目负责人。

说一个案例。在做改革测试的门店里,员工收入由同事互评决定,店长收入由员工评价决定。结果这个店再也没有员工迟到早退的现象,原本9个人后来只需6个人就够了。

跟不上队伍的员工自动被淘汰了,门店节省下来的成本就成了利润,每个员工都能从成本降低、利润增加中获益。

员工成了项目负责人,这个项目是他自己发现、发起、执行。当员工“享受工作”了,你还担心他不努力吗?

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