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一条街上5家店,牛蛙餐厅到底是跟风还是“跟疯”?

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: zhang  时间:2019/7/3 16:00:12   浏览次数:

日前,一年卖出30万斤牛蛙,日翻台率达到7轮的蛙来哒举行品牌升级发布会,IP新形象“哒哒蛙”在发布会中亮相,吸引现场嘉宾观众争相合影;

两年间开出近百家新店,蛙小侠掀起餐饮界的一股“武侠风”,成为年轻人社交网络的“常客”;

还有兴于上海,却以还原正宗重庆味道著称的老城区炭火蛙锅,在消费者眼中,全年在排队……

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近两年,牛蛙品类人气大增,网红频出,成为餐饮投资热点。

不过,进入2019年,很多人明显地感觉到,这个在2018年依然风很大的餐饮品类,今年的热闹程度却大不如前。

是网红牛蛙正(已)在(经)过气,还是品类进入真正的“锤炼”期,放慢了发展的脚步。下面,与参某一起来看看,火爆牛蛙餐厅正在遭遇的成长之痛,是“劫难”还是“考验”?

“忽如一夜春风来”的牛蛙

牛蛙餐厅真正火遍全网是在2017年下半年,“排队”、“网红”等关键词成为牛蛙餐厅的新标签。风口之上,蛙来哒、蛙小侠、老城区等一批品牌迅速占领市场,牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。并且,分析下来不难发现,牛蛙的火爆并非偶然!

1、百搭

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白质,高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性,让牛蛙成为为数不多的可以“放开吃”的美食之一。

更重要的是,“百搭”的牛蛙在厨师的奇思妙想下与不同的食材、调料相结结合,每每总能带来惊喜,让“始于味道,忠于味道”的吃货们欲罢不能。

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2、接地气

与酸菜鱼有着异曲同工之处,牛蛙亦是一个相当“接地气”的小吃。价格亲民,味道鲜美,让牛蛙具备了继酸菜鱼后发展为又一“国民菜”的潜力。

3、易于标准化

近几年,煎饼、虾、沙拉、鸡排、米线……大批单品品类进入品牌化混战,餐饮业的单品红利期已经到来,火于2017年前后的牛蛙品类正处其中。

而单品餐饮之所以表现出了前所未来的发展势头,与其易标准化的特性有着莫大的关系。在餐饮业加速的品牌化进程中,易实现标准化出品,规模化运营的单品成为餐饮创业者的不二之选。

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风大雨点小的牛蛙餐厅经历了什么?

2017至2018年间,牛蛙品类风头正盛,各类风口说不绝于耳。就在大家纷纷猜测牛蛙能否接棒小龙虾与酸菜鱼成为“最火单品”与“国民菜”的时候,“狂风过界”后的牛蛙市场却并未迎来真正意义的大爆发,反而明显暴露出了行业短板。

1、供应链短板

牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带,且具有明显的季节性,所以,直至目前,牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。

这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因,供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。

“流通的冻蛙根本无法满足需求,采购活蛙就意味着需要面对每天都在变化的价格。从一斤几元到二十几元的价格浮动,让我们苦不堪言。”一位牛蛙餐厅老板如是说。

2、跟风模仿严重

2018年,在上海声名在外的“老城区炭火蛙暖锅”更名为“巴四老城区炭火蛙锅”。

前有“皇茶”更名为“喜茶”,后有真假“鲍师傅”对簿公堂,餐饮业的山寨风从来没停过,且在易模仿的单品领域更盛。

老城区炭火蛙锅火了之后,出现了“老城乡”、“老城西”们层出不穷;几乎每一家的招牌均是铜锅与牛蛙的标配,“紫苏蛙锅”与“香辣蛙锅”的爆款……在牛蛙品类,盲目跟风现象让同质化竞争愈发严重。

3、原料成本一路走高

2018年,牛蛙的供应价格遭遇了过山车式的波动,从五六元/斤一路冲至18元/斤,让牛蛙老板的心也跟着供应价格的波动一起“过山车”。

一些牛蛙老板面对一天一变的牛蛙价格正是直呼“马上就要卖不起。”

随着牛蛙餐厅的急速增多,地方市场的供不应求与不可抗的自然因素,都导致原材料价格一路飙升的原因,让餐厅的盈利空间一再压缩。

4、接地气餐品与高逼格品牌建设的矛盾

不得不说,牛蛙爆红,双微、抖音等社交平台的传播功不可没。在网友的晒图中,时尚且调性十足的用餐空间,符合年轻人口味的鲜香麻辣锅,成为牛蛙锅迅速“吸粉”的重要元素。

从空间设计到品牌文化,“高颜值”、“有内涵”的牛蛙餐厅吸引了一批年轻消费者,牛蛙餐厅也愈发的“高逼格化”。

然而,这也导致了餐品与品牌建设之间的“断层”。之于餐厅老板来说,高逼格的品牌建设意味着成本的加持,这与“亲民”的品类特性存在着一定的矛盾。

风渐小,牛蛙理性回归

褪却了前两年的盲目“跟疯”,今年的牛蛙餐厅,蛙来哒忙着品牌升级,挖掘新品;谷田有蛙忙着升级场景……如今的牛蛙市场,少了些营销套路,多了点发展诚意,牛蛙品类发展,正在渐趋理性。

1、从网红品类到网红品牌

牛蛙餐厅品牌很少,但让消费者记住且叫得上名字的品牌却不多,这意味着,之于牛蛙,火的是品类,而非是品牌。

而接下来,历经流量红利与市场混战后生存下来的品牌将进入深耕期,将会有越来越多的品牌意识到,从网红到长红,靠的不是机会营销,而是日复一日的品牌建设。

这个过程,将是牛蛙餐饮形成品牌梯队的过程,也是让头部效应照进牛蛙品类的过程。

2、从概念营销到产品营销

在品牌升级发布会上,蛙来哒首次公布了其荣获多项专利的2.0版本新蛙锅,该蛙锅容量升级至2.8升,搭载清洁能源内燃的加热系统;蛙小侠在日前推出了“补气猪肚牛蛙”,成为门店的又一大爆款……

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与其他网红品类与餐厅一样,在营销内容方面,消费者关注的目光正在从包括文化、话题等在内的概念转移至产品本身,产品创新才是品牌成为决胜未来的关键。

3、从营销之战到渠道之战

受供应链短板的影响,一些牛蛙餐饮品牌开始各寻出路。一方面以蛙来哒为代表的品牌开始自建供给链;另一方面,相对于普通冻蛙出品率更高的液氮速冻牛蛙开始大量进入市场。

流量红利期过后,牛蛙餐饮的发展将聚焦供应链,供应链的完善程度也将成为体现餐厅竞争力的关键维度。未来几年的牛蛙餐饮,或将借鉴小龙虾餐饮,在前端供应链成投资新宠的环境下持续发展。

4、从快加盟到慢沉淀

当牛蛙餐饮的消费与投资均渐趋理性,品牌也该从头脑发热的盲目扩张中醒过来。就目前来说,牛蛙单品之于整个餐饮业依然算是一个新领域,还处在探索阶段,商业模式并未成熟。在此时盲目扩张,一味追求赚快钱,终究不是品牌的长久发展之道。

小结:

品类的崛起与品牌的发展本就相辅相成。随着品类产业链的不断完善,品牌将获得良性、健康的发展空间;同时,品牌的茁壮成长与品牌梯队的形成,将支撑起是品类愈发明朗的未来。

对标小龙虾与酸菜鱼,牛蛙餐饮尚处在“起步期”。且从长远发展来看,“起步快”的牛蛙并非“后劲不足”,而是仍处在上升期,只不过在上升的整体趋势放缓了脚步,接下来,才是各大品牌展现真正 “技术”的时刻!

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