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4年倒贴几千万,靠“拆”店,这家餐厅做到了每月营收600多万!

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: zhang  时间:2019/8/13 15:34:06   浏览次数:

在新疆,有一家投资了7000多万的万平大店,是当地第一宴请品牌!

表面风光无限,但每个月都净亏损100多万!开业四年,创始人倒贴几千万“补窟窿”!

后来,一位半路出家的餐饮“小白”接了这个“烫手的山芋”,把一家店“拆”成三个店,扭亏为盈,做到了每月营收600多万!“置之死地而后生”!

这家店就是新疆餐饮“爱马仕”七十七万年!这个仅用几个月扭转乾坤的餐饮“小白”就是目前担任总裁的方鹏!

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“天时、地利、人和”一样都没占,每个月净亏损100多万!

要说起2013年开起来的七十七万年,那绝对是在新疆响当当的高端餐饮代表,号称新疆餐厅中的“LV”、"爱马仕"!

12000平的面积、超过7000万的投资、是单品量最多的餐厅!在新疆,七十七万年就代表着“高端、奢华、档次”……

看起来奢华无比,背后却是每个月高达100多万的净亏损额!

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1、赶着“国八条”开业,每月净亏100多万

像七十七万年这样的万平大店,可能每个城市也就只有1-2个,象征着体面、尊贵、气派……

七十七万年人均消费都在1000以上,定位的都是新疆地区金字塔顶尖的商务人群!

但是“生不逢时”,七十七万年2013年一开业就没赶上好时候,别说盈利了,连活下去都是问题!

在新疆,这样的万平大店每个月至少300万流水才能勉强维持,而七十七万年每个月都净亏损100多万!

2、创始人无暇顾及,4年倒贴几千万

开业赶着背景不好,而创始人又是一个手头事业非常多的人,常年定居在北京,一年才回去新疆几次,所以管理等层面也并不完美。

“食之无味、弃之可惜”,七十七万年一直处于这样的“尴尬境地”,所以几年来一直是董事长自掏几千万腰包填补费用,才得以勉强生存!

靠“分层卖菜”,营业额直接翻3倍!

这样亏损的状况一直持续到2016年底,这时,改变七十七万年的人出现了,但谁也没想到这个新任总裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鹏。

方鹏的餐饮经验虽然只有两年半的韩餐,但是全国各地的探索让他对餐饮的见解和想法很是“老道”。

但是毕竟这是从没涉足过的万平大店,一时间方鹏觉得很亢奋,但是又深深的担忧,于是他开始了规划总结。

通过七十七万年这些年的经营状况,他发现有两大优势有助于逆风翻盘:

1、在2300万新疆人当中,虽说有很多没来吃过的,但是绝对知名度是够的。

2、七十七万年的工作人员和厨师水平一直都是业内比较高的水准,在服务和产品出品上是完全可以保证的。

经过几个月的调整,方鹏顺利带领七十七万年就靠着分楼层卖菜,从每个月亏损100多万的营业额做到了600多万!业绩整整翻了3倍!成功绝地反击!

1、战略上:从商务宴请转型到正式宴请

首先在战略层面,方鹏就重新出发,把之前的商务高端消费定位转换为正式宴请!

为什么要做这样的改革呢?

七十七万年53个包间,之前聚焦的商务属性,人总是坐不满,因为在大家的潜意识里,只有跟领导吃饭、请客户才会选择七十七万年。

于是,方鹏把商务聚餐属性转换为了新疆正式宴请,也就是说,现在的七十七万年,简单的家庭聚会、百天宴、寿辰宴都可以在里面举办,给顾客的场景变得更多,自然也就增加了顾客来店内的消费频次!包间别说不满了,甚至不够坐!

落实到行动上,方鹏组建团队私人订制宴会场景,在店内他专门砸钱组建了一支“宴专家”!主要是为客人私人订制各个用餐场景!

相比之前千篇一律的商务简约气息,现在有了专门的私人订制专家,新人喜酒宴、老人大寿宴、家庭聚餐……都会有专门的团队来设计,给了顾客更多的场景感和仪式感!客群就拓宽了一大部分!

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2、操作上:分楼层卖菜,客单压低至100元

落实到操作上,七十七万年跑通了一条很多万平大店跑不通的事:平民化转型大家都知道,怎么保持格调还能平民?具体要加什么菜?留什么去什么?这都是很多人没解决的事,而方鹏却有自己的商业逻辑。

方鹏接手前,七十七万年一共有4层楼,都是千篇一律的商务风,每个楼层卖的菜都一样,从鲍鱼海参到国宴名菜,客单都在1000元左右。

基于这一点,方鹏把客户按楼层分了3层,除了一楼大堂以外的3个楼层分别主题化,变成了3种风格:港市茶餐厅、古典风格、商务风格。

(1)开辟独立茶餐厅,做休闲餐饮

很多老板觉得平民化就是卖便宜的菜就行了,这是大错特错!即使人均1000的餐厅为了转型卖盒饭,也不会有人去吃,因为直接变成四不像。

而七十七万年以前的菜系风格就是最能体现价值的粤菜为主,是新疆比较有知名度的粤菜高级餐厅。

方鹏直接把粤菜中卖的最便宜的点心单拎出来,整个二层变成茶餐厅!客人马上多了起来!为什么呢?

1、点心属于粤菜一部分,顾客对店内的粤菜认可,那么开辟茶餐厅品质也能让顾客放心。

2、点心的客单注定不高,最高也就人均100多元,降客单效果最显著。

3、客单虽不高,但是粤式点心在顾客心中却是比较有档次的,和店内整体风格相符。

这一层的针对人群主要是一些消费比较低的顾客,单纯只是想来吃一吃下午茶或者随便吃一点的顾客。现在翻开大众点评,吃港式茶餐厅的顾客明显占比是最多的!有利扩大了消费人群。

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(2)选择烤鸭作为主打,做聚餐属性

除了点心之外,方鹏选择把烤鸭作为主打也是比较聪明的做法,因为烤鸭作为国菜,这样属性的店是必须要有的,高端宴请登得上台面,而且只卖198元一只,普通家庭聚餐也接受得了。

不仅如此,方鹏在三楼售卖的家常菜中,还加入了些新元素:

a、加入大盘鸡等特色小吃

在经营的过程中他发现,在很多顾客的心中,七十七万年都太过于高端了,可望而不可及,都是一些“听过没见过的菜”,实打实的高端、奢华,让很多即使有消费能力的顾客都不敢进来消费。

基于这一点,方鹏加入了很多亲民的产品,比如新疆特产大盘鸡,北京驴打滚等等,这些接地气的小吃在一般的高端宴会饭店是极其少见的,不过也正是因为这样的接地气产品,让七十七万年也走了亲民路线,不再高高在上,顾客也敢来店里消费了。

b、从粤菜转化为八大菜系

在之前的产品线当中,绝大部分都是粤菜,因为粤菜就是高端的象征,不过也正是因为这样,总是给人难以接近的感觉。

因此方鹏决定全国各地挖厨师来为自己增加菜品!

加新的菜系没问题,但是却出现了一个问题,因为七十七万年是清真中餐厅,所有的产品都没有猪肉和猪油,但是类似西湖醋鱼,龙井虾仁等菜时必须要在上面浇一层猪油才会有独特的香味。

基于这一点,方鹏又开始找专人研究,调和各种油让香味和口感达到猪油的效果,一直到现在都在不断尝试更加接近的口感。

通过菜品的有减有加,成功把以前的主要做粤菜转化为了八大菜系应有尽有!什么醋溜小炒、焖炒炖等等特色菜都集合,让整个餐厅都更接地气,更亲民!

这一层楼主要针对中等消费,人均300元左右,但是卖的菜又符合宴请的属性,所以更多的是针对中等宴请,家庭普通聚餐等等

3、四楼依然主打高品质商务,针对高端商务

既然定位为新疆餐厅中的“爱马仕”,在客单上一味走性价比路线也是行不通的,因此依然保留了最开始的高端菜系路线,但是规模缩减为只有一层,也完全可以满足需求!

这一层就主要针对“财大气粗”的顾客,人均比较高的高端消费人群。

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小结:

餐饮本就是一行能人看不上,一般人做不了的行业。

做餐饮遇到瓶颈的时候,一定要想明白自己到底要做什么人的生意,基于这一点再加上“壮士断腕”,从源头改革的勇气才可能成功!

方鹏敢于把一个餐厅“拆”成了三个去经营,从高端商务转向家庭消费,才使得营业额有了质的飞跃,甚至让品牌起死回生!

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