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闽菜掌门人童辉星:餐饮这个行业很苦,但乐在其中

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: 小魏  时间:2016/2/17 15:45:23   浏览次数:

餐饮这个行业很苦,但乐在其中。

“我这一生都挺顺顺当当的。”

童辉星对自己的评价,只有简简单单的一句话。采访童辉星,其实很难获得“令人惊艳”的回答——他话少、低调,但力量都藏在后面。

第一次与他相见,如果不是事先知道他的大名,你绝不会联想到眼前这个背部微驼、总穿着件青褐色夹克的老人,竟是中国烹饪协会名厨专业委员会副主席、国宝级烹饪大师、闽菜掌门人童辉星。

真正的大师总是这样,给人的感觉平淡朴实,没有一丝架子。但提起成就来,却常常能将人惊得目瞪口呆。

中国文化讲究变通,一如老子在《道德经》里所言:“道生一,一生二,二生三,三生万物。”

闽菜

童辉星觉得,中国烹饪与西方烹饪最大的不同,在于西方烹饪讲求原则性,中国烹饪里不仅有原则性,而且有灵活性。只要掌握中国烹饪的规律,就可以做到千变万化、物尽其用。

童辉星最厉害的,也在于他对待烹饪的灵活性与变通性。在常人眼里一成不变的规则,被他稍稍一变动,都会引来“原来还可以这样呀!”的惊叹。

一样样稀松平常的食材,在他的手里,会幻化成一道道令无数食客魂牵梦萦的美味佳肴。“绿带鲟包”、“金枣牛蛙”、“凤吞鱼肚”、“出水芙蓉鸭”,都是他的拿手好菜。

在这诸多菜肴中,尤为令人惊艳的要数那道“十八罗汉佛跳墙”了。

上世纪九十年代,素来清淡的闽菜“十八罗汉朝观音”日渐式微,善于开动脑筋的童辉星将其与闽菜传统名菜“佛跳墙”结合起来。利用其清淡稀释“佛跳墙”的油腻浓郁,从而创造出了清香醇美、营养丰富的“十八罗汉佛跳墙”。

敢于挑战传统的背后其实藏着一颗谨慎细致的心。研究“十八罗汉佛跳墙”的那段日子里,童辉星常常是吃住在单位,“口味和造型都要经过反复多次的试验,如果有偏差,就必须重新再做。”

功夫不负有心人,童辉星的努力得到了回报。凭着这道功夫菜,童辉星在多次的比赛中惊艳四座,令人拍手叫绝。

倘若不是有着确切的把握和极深厚的烹饪功底,以童辉星这样认真谨慎的性格,是绝对不可能挑战“佛跳墙”这道传世名汤的。童辉星与烹饪的故事,要从上世纪六十年代说起。

中学毕业的童辉星,被分配到厦门市交际处,从此与这里有了不解之缘。

起初他不过是前台的一名服务生。没多久,他就清醒的认识到自己并不适合这份职业,“我天性好动,但前台拘束太多,一点也不自由。”

好在只待了三个月,主管采购的管理员就把童辉星调到了食品科,负责整个交际处食品原材料的采购工作。

闽菜

童辉星手脚利索,又十分勤快,每天蹬三轮车采购完之后,便到厨房里给大厨们做小工,择菜洗菜、杀鸡宰鱼、收拾厨具,他样样都抢着干。

领导的眼睛是雪亮的,童辉星的勤快、麻利都被交际处的领导看在眼里。

那时的交际处有三个招待所,第二招待所(现鹭江宾馆)需要从童辉星所在的第一招待所调集人手。领导们第一个想到了童辉星,便将他暂时调到了第二招待所工作。

与童辉星一起调到第二招待所的,还有福州菜大师胡西庄和闽南菜大师陈如琢,也就是童辉星一直念念不忘的两位恩师。在两位恩师的指点下,童辉星在烹饪这条道路上越行越远。

“餐饮这个行业很苦,但乐在其中”,这是不久前泉州举办“海丝美食盛宴”开幕式上,童辉星讲的让人印象特别深刻的一句话。

人们常说,能够从事自己喜欢的职业是件极其幸福的事情。童辉星也的确够幸福,而且这一幸福,便是五十多年。

“当你看到那些原料、那些菜,通过你的手,变成一盘盘美味佳肴时,多有成就感呀。”

过去,餐饮界相对封闭,不同菜系间常常存在隔阂,暗中较劲不配合的事也时常发生。然而,胡西庄与陈如琢两位大师却能很好的相处,这与两人共同的徒弟童辉星有着极大的关系。

聪明懂事的童辉星灵巧地处理着两位师傅之间的关系,避免任何矛盾和摩擦的产生。闲暇时间,他还是师傅们的开心果,给师傅们端茶倒水,读书读报,三个人相处得其乐融融。

平时,童辉星除了给师傅们打好下手,就是拿一些剩下的下脚料做食材,在一旁练习厨师的各种基本功,煎炒烹炸、切配蒸煮,将十八般厨艺练得样样精通。

对童辉星来说,能碰上这两位师傅,是人生中的大幸。胡西庄和陈如琢对他的影响,不仅仅是在做菜上,更多的其实是在做人做事的态度上。

童辉星记忆里的两位师傅,都特别认真严谨,对待工作不允许有一点差错。“毕竟高干招待所嘛,肯定是不能有一点马虎啦。”

也就是从那时开始,童辉星养成了在能力范围内把事情做到最好的习惯。

两位师傅教给他的,除了认真做事外,还有踏实做人。不论什么时候,都应该踏踏实实,有一说一,有二说二。

“师傅教做菜的时候,通常都只是讲一遍,如果听不懂必须马上问,师傅会不厌其烦得给你讲。但有一条戒律,就是绝对不能不懂装懂。”

闽菜

第二招待所的那段日子,是童辉星日后进步的基石。

回到厦门宾馆后,童辉星依然一步一个脚印地向前走。 对他来说,任何头衔都不过是一份责任,任何华而不实的东西,都比不得将手头上每一件事尽心尽力做好来得实在。

童辉星常挂在口头的一句话是:“人要活得简单一点,实实在在做事,踏踏实实做人。”

与童辉星接触,不论你内心有多浮躁,他身上那种踏踏实实的感觉,总能感染你快速沉静下来。

迄今为止,童辉星已有五十四位徒弟。他说:“教不严,师之惰,每收一个徒弟,意味着肩头上又多了一份担子。”

教徒弟做菜时,童辉星也会像两位恩师对自己那样,极为严格;但日常生活中,童辉星与徒弟们的关系要热络得多,常常会跟徒弟们说笑聊天,“他们的交际面也都很广的,我也会从他们那里找到一些做菜的灵感。”

在他眼里,做菜和做人一样,做菜要汲取各派菜系的先进经验,博采众长;做人要懂得欣赏别人身上的优点,虚心好学。

“低调不等于没本事。一山更比一山高,不管你多厉害,都还会有比你更厉害的。”

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