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餐饮人为何闭口不谈“小而美”了,是过气了吗?

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: zhang  时间:2019/10/6 11:06:40   浏览次数:

在各类鱼类单品小店大有风靡之势时,一个叫老凯俚酸汤鱼的贵州特色餐厅去一直坚持开200-400平的大店;

奈雪的茶从创立时便坚守大店战略,店面普遍在200平上下,在寸土寸金的上海还拥有一家独栋小楼店面;

coco、喜茶的新开店面中,也不乏动辄两三百平的大店……

这些在人们印象中往往以小为美的品类却齐齐开起了大店,是小而美“不好使”了吗?比起前两年小而美的盛行,如今已经少有业内人士提起小而美,是小而美模式“过时”了吗?

小而美,“美”在哪里

有人说小而美盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制,而参某则认为,小而美盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。

如何真正将店面做到小而美,关键在于如何精准地迎合目标小众消费,抓住这一点,就不难理解,小而美,到底“美”在哪里。

1、设计

近两年,我们一直在讲“消费升级,始于颜值”,小而美的餐厅更应如此。街边的小店,如果没有特别的空间设计与“颜值包装”,很容易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美,首先“颜值”必不可少。

日式小清新主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具风格调性的茶饮烘焙小店……这些,是为消费者带来美的第一印象的重要因素。

2、爆品

资本寒冬下的去年,汤品市场却意外迎来了资本暖流,以“汤先生”、“吃个汤”等为代表的汤品品牌先后获得了资本注入。

而无论是“汤先生”还是“吃个汤”,线下实体店均以50平左右的小店居多。在上海开有20余家店面的汤先生,40-80平米的门店,日均最高销售额可以达到2.5万元。

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汤品餐厅之所以获得资本与消费的双重青睐,与其产品即特色,特色即爆品的定位不无关系,瞄准迅速扩充的养生派年轻人,需求虽相对“小众”,却胜在精准,且迎合趋势。

3、模式

2018年,与喜茶频开大店同样备受关注的还有喜茶GO的上线。开在深圳讯美科技广场的喜茶GO首店,外观看起来像一个“白色的集装箱”,极简风,突出科技感。在“集装箱”对面的开阔空间则简单设置了桌椅等候区。

该店面不设收银员,顾客通过小程序点单。相对于喜茶的大店,这样的店面少了休闲体验空间,却备受附近白领们的欢迎。15分钟甚至更短时间内就可以拿到饮品,无需排队,这样的模式在“分秒必争”的工作日格外受欢迎。

对于喜茶来说,大店突出了通过优质、丰富的体验增加了品牌的质感,而 “小店”新模式的喜茶GO则满足了部分人群便捷消费的需求。

小而美最易犯的三大错误

自2012年马云在网商大会上正式提出“小而美”概念,小而美经历了众口相传的“风口”时期。

而如今,再提到小而美,很多人少了当初的狂热,却平添了一些无奈。很多餐饮人深切体会到了“小而美”中的“小,却难”!

1、跟风创业

如今再走一遭小吃街会发现,很多地方的小吃街就在这两年发生了翻天覆地的变化。

曾经的传统小吃街如今几乎被炸鸡、茶饮、烘焙等小店占领,在此之前,“黄焖鸡米饭”则是这条街上的“绝对主角”。

小吃街的高速淘汰周期与高同质化现象,正反映出小店经营的痛点。

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小,在一定程度上便意味较少的运营成本、较简单的管理模式与易复制的运营流程,这些也造就了小店极易引起跟风创业。

近两年,在小吃街上蜂拥而至的茶饮小店,真正能存活至两年以上的又有几家?

在餐饮市场网红频出的茶饮品牌,又有几个让消费者真正实现了网红到品牌的转变?

2、盲目扩张

刚加盟的新店还在装修,却传来品牌已倒的噩耗,这样的现象在餐饮业并不鲜见。有人说,都是“快招”惹的祸。盲目扩张后,品牌却不具备用规模相匹配的远程管控能力,接下来,就是“等死”。

特别是在第一代网红“猝死”留下一地鸡毛后,让更多餐饮人更深刻地意识到,“快招”式的盲目扩张已经成为每一个长足发展的餐饮品牌必须要避开的“坑”。

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3、轻体量却重模式

相对于综合餐饮,单品小店有着较轻的体量。但是,越是这样,品牌却越发感受到“进退两难”——简单的轻模式极易被山寨复制,复杂的重模式有可能拖垮自己。

餐饮网红鼻祖雕爷牛腩,曾经凭借一张500万的“食神”秘方,以及通过精选食材、摆盘艺术、讲究器皿等极具仪式感的轻奢餐定位短时间内抓住了人们的眼球。

但运营下来,顾客首先发现,一系列的“包装”下的高价位是“一碗牛腩面不能承受之重”。

4、创新疲软

日前,曾经被喻为“亚洲芝士蛋糕之王”的马来西亚蛋糕品牌食之秘,被曝在上海的所有直营店全部关闭。对此,有消费者为之感到惋惜,表示再也吃不到它家的”大理石芝士蛋糕“了。

旋即画风突变,很多消费者表示,真的除了“大理石芝士蛋糕”外,它家好像也没什么让人记住又值得留恋的了。

这便是一个品牌的可悲之处,从2007年时进驻上海开始,迄今已经12年的时间依然死守着僵化的产品体系,食之秘的“死亡”早已成必然。

小而美到底“过时”了吗?

层出不穷的失败案例,一系列的困难与痛点,“小而美”模式真的要不禁感慨一句:“我太难了!” 其实,不是小而美的模式运营变难了,过时了,而是在消费分层愈发明显的餐饮业,小而美的发展方向更加精准与明确。

规模庞大的餐饮业为大店与小店都留下了足够的发展空间,好与不好取决店面本身的经营能力。

1、过时的是模式不是品类

小而美中的“小”,更多地指的并不是运营空间“小”,而是模式的“小”。

小,即细分市场,做烘焙中的手撕包、蛋挞,做茶饮中的黑糖珍奶、果茶,做卤味中的卤鹅……在这些细分品类中,几乎每一个品类都有将单品做成“传奇”的餐厅。

所以,在小而美的发展过程中,所谓“过时”指的不是“小”品类的过时,而是针对当下市场的餐厅发展模式的落后。

2、小而美的精神是“死磕”

在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神,以寿司为例,从优质米的筛选到米饭的蒸煮,从烹饪手法到食材搭配,每一个步骤都极其讲究,甚至追求极致。以此为基础,一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。

小而美的核心竞争力是爆品,而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心,突出核心竞争力,就必须做“死磕”产品的准备。

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3、品牌升级与体验升级双管齐下

如今,在网红经济的刺激下,餐饮业的营销战术也不断升级。

食之秘在关店之前的营销策略却依然以降价促销、赠品等传统营销套路为主,这样的营销方式,或许能为门店带来短期的流量,但对品牌建设却未有太大益处。

在连锁化、品牌化明显的餐饮业,消费升级的餐饮业升级的不仅有包括产品创新、门店装修在内的体验升级,还包括围绕品牌建设的营销升级等。

4、比大店更依赖“流量”

相对于大店的规模优势,“不起眼”的小店在打造品牌影响力时更难。

所以,相对于大店,小店消费更依赖于“流量”,依赖于“平台”,这也是为何一批小餐饮“死”在外卖平台降低补贴时期的主要原因。

换个角度来说,就是因为“店小”,才更需要借助品牌影响力、营销、O2O平台等“外部”力量提升消费。

结语

小而美并没有过时,只是相对于前两年的疯狂,此时的它慢下了脚步,以更稳健的脚步继续前进。

未来的小而美,除了爆品之外,将兼具更多的优势来迎接餐饮业的残酷竞争;未来的小而美,依然将是餐饮业不容小觑的增长点。

所以,与其探究小而美还能不能做,不如去努力思考如何“做好”小而美!

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