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莎莎印璐:一个餐饮老板的七年进化论

来源:亿欧   发布者: jing  时间:2019/11/6 15:24:36   浏览次数:

印璐本是文艺圈的人,从一个优秀的广告人转战餐饮圈,7年的时间,他创办的莎莎已经从天津的一家咖啡馆发展成餐饮集团,拥有莎莎、译长安、莎家邦、莎莎制造等多个品牌,涉及中式正餐、休闲餐、快餐、团膳、食品加工厂、新零售等多个业态。

莎莎印璐:一个餐饮老板的七年进化论

今年6月,开业两年多的莎莎Salsa北京三里屯店荣登2019年大众点评北京必吃餐厅“必吃榜”。在莎莎快速成长的七年中,印璐始终在寻找最适合莎莎的进化路径。进化总是苦涩而寂寞的,不可能有令人心旷神怡的进化,村上春树在《世界尽头与冷酷仙境》中如是说。对于印璐来说,莎莎的进化也是如此,痛苦、煎熬、曲折,但大方向却是坚定不变的,他从一开始要做的,就是让餐桌产品商品化、标准化和工业化,但实现目标的前提就是先让企业活下来。

多品牌矩阵,让企业续命更久一些

从进入餐饮圈开始,印璐就给自己上紧了发条,这来源于“先让企业活下来”的压力,以及将来活得更好,“续命更久一些”的信念。印璐把每一天的时间都安排得满满的,从早到晚,一天要见好几拨客户和合作商,有时候夜里两三点还在和团队开会。

这样的工作节奏也是很多餐饮老板的常态,餐饮是个“勤行”,容不得松懈与自满。

印璐毕业于北京电影学院,广告制作出身的他对餐厅场景的塑造和搭建上,有自己独特的审美。2012年,第一家莎莎开业,定位咖啡馆,300平米的地方,仅装修就花了400多万,“把人民币贴在墙上”的效果肉眼可见,天花板上是游来游去的鱼,美不胜收。但是生意却没有想象中那么好,第一个月做了6万营业额,刚刚够缴房租。印璐急了,光卖咖啡简餐是不行的,他就推了一个鲍鱼车为顾客提供海鲜现场烹饪服务,高颜值的餐厅环境、新颖的就餐方式,莎莎很快在天津火了起来。

莎莎印璐:一个餐饮老板的七年进化论

莎莎创始人印璐

紧接着就是扩张与开店,2015年,莎莎在天津开了5家餐厅,但管理和产品却跟不上开店的速度,营业额随之下降,印璐开始反思“餐饮不能这么干”。和很多餐饮老板一样,印璐热衷学习,外婆家、西贝莜面村、海底捞等优秀的餐饮企业都是他学习的榜样。有一段时间,莎莎学习西贝莜面村在菜品上做减法,想做到“道道都好吃”,结果菜品精简一半,营业额也丢了一半,换回原来的菜单后,生意又回来了……

印璐说,“莎莎的定位是做中式快餐、休闲餐,在天津人均八九十元,在北京要超过一百元,处于这个价位的正餐企业越来越不好做。”听过很多道理,试验过很多路之后,莎莎终于找到自己的定位。

印璐认为餐饮未来发展有两个方向,“要么做大众市场,走标准化、工业化、快餐化,要么坚持手制made in hand,做精品高端餐厅”。

基于这样的思考,印璐决定放缓莎莎正餐开店的步伐,不再做大型餐饮,而是大力发展旗下几个快餐品牌,以加盟连锁的方式快速扩张。以天津地区举例,印璐将原有的一家莎莎餐厅进行拆分,一家店变成三家,“莎莎餐厅+长安粥铺+大圆碗”的多品牌矩阵组合,既带动了新品牌的发展,又能让莎莎“续命更久一些”。

而在这些品牌背后,是莎莎专业完善的供应链体系——莎家邦的支撑。

由轻到重,布局供应链体系

企业发展难免遇到瓶颈,印璐也一直在思索莎莎的发展方向,几年前,他和朋友去了一趟日本,参观学习了数家食品加工厂后,他坚定了做“餐桌产品商品化、标准化、工业化”的思路,回到天津后就开始找地方建工厂。

2016年,莎莎进驻食品工业加工领域,建立占地面积16000平米的自有工厂,开创“莎莎制造”“莎家邦”品牌,进入集团化转型阶段。

实际上,工厂的创建过程非常艰难,“莎家邦建得挺痛苦,最大的问题是资金不够,但无知者无畏,先干了再说,这个项目我们是硬上的。”最难的时候,一个月赔一百多万元,印璐咬着牙硬挺下来了。

2017年,建成后的莎家邦接了第一个大单,成为第十三届天津全运会唯一指定食品加工企业,作为新厂,莎家邦为全运会提供了完全定制化的服务,“您说怎么办,我们就怎么做,做包子、做饺子,还是洗菜,我们都能做”,印璐以谦卑和学习的心态为全运会提供服务,项目进展顺利,莎家邦“名利双收”,之后又成为天津7-ELEVEn便利店食品供应商。

这又是一块难啃的硬骨头,7-ELEVEn是出了名的“难搞”,“7-ELEVEn要求我们每周都要有新提案,供应新产品,但也教了我们很多东西”。

接了全运会和7-ELEVEn两个大客户之后,莎家邦快速成长,其产品、研发体系逐渐成熟,目前除了继续给7-ELEVEn等便利店、企业、学校供货,提供配餐以外,也开始做自有品牌。

“做品牌是我们的强项”,印璐找到知名演员张嘉译,请他代言新品牌——译长安。

张嘉译是西安人,由他主演的电视剧《白鹿原》曾一度引发大家对陕西美食的热爱与追捧,由他担任译长安的代言人再合适不过。目前译长安旗下有四大品牌,陕西八大碗、长安粥铺、长安面馆以及长安卤味。除了给实体店铺供餐,以上包装产品在天津的7-ELEVEn便利店均已上线。

除了发力零售端,译长安也在加快布局团膳和中式快餐领域,2018年,译长安联手绿城,中标雄安十年城市建设团膳项目;2019年年初,位于天津永安道第一家长安粥铺正式开业,同时联手北京优粮生活,在全国拓展市场。

印璐坦言,供应链与团膳将是莎莎未来重点发力的板块。

永远在学习,保持年轻态

从最初因为“爱吃”进入餐饮,到成为真正的餐饮人、供应链人,印璐始终在学习与探索。

“所有的成功没有一模一样的,永远都在寻找正确的路”,印璐说,企业越大越难管,通过管理可以降低成本,可以解决一部分问题,但剩下的问题还要通过创新。

“创新不是胡思乱想,是基于数据化和市场需求微调和改变。”如何保持创新力,如何让企业年轻化,是印璐从未停止思考的问题。

创始人心态年轻,思想活跃,整个团队才有活力。印璐看起来比实际年龄年轻几岁,时尚的发型、钻石耳钉、大花臂,他把办公室设在健身房里面,长期坚持运动。

为防止企业老化,莎莎的企业文化是开放式的。

莎莎行政总厨兼出品研发总监名叫印玺嘉,人称“棒棒”,也是印璐的儿子。印玺嘉十几岁就进了厨行,24岁时就在2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛上获得冠军,一道秦川浆水牛小排更是收获无数好评。

莎莎印璐:一个餐饮老板的七年进化论

莎莎餐厅出品:双色凉皮

印玺嘉只喜欢做菜,不喜欢做企业,印璐说他尊重儿子的选择,自己以后也会将莎莎交到更有能力的人手中,“企业要保持年轻,创始人到了一定的年龄,就要急流勇退,这是对企业好。对企业好,莎莎也不一定要姓印”。这样开放的心态让整个企业的氛围轻松自在,并没有家族管理式的垄断与独裁。

在儿子身上,印璐学会了怎么跟这些年轻人无缝交流,“年轻人喜欢被指点一二,但不喜欢被你指指点点”。大家可以一起讨论问题,在尊重的前提下可以指点他们前进和做事的方向、方法。

目前整个莎莎的核心管理团队都在30岁以下,印璐将一些日常的经营管理交到更专业的职业经理人手中,“我一直把所有员工做合作伙伴来看,我把更多的精力放在思考企业的未来发展方向,寻找创新的发力点上”。

作为创始餐厅的莎莎,仍旧是印璐付出最多心血的。放缓开店步伐,代之以更新的升级玩法让其更加时尚与年轻。10月19日,莎莎的第14家直营门店——国潮店在天津和平大悦城亮相,混合传统与潮流,以“做有态度的烤鸭大师”等元素诠释国潮的真正含义。

新装的莎莎餐厅仍旧追求年轻人喜欢的美感和风格,但却不再做“把人民币贴在墙上”的事情,而是以最经济的方式装出最佳的效果。环境美,菜好吃,定位恰当,保持年轻与时尚感,让印璐自豪的是,开业7年,莎莎仍是天津最受欢迎的餐厅之一。

印璐曾经想过,如果自己当初选择和儿子就开一两家餐厅,儿子管后厨和出品,他管前厅和经营,就凭他俩的实力,餐厅生意一定差不了,一家人轻轻松松也能过得很滋润。那为什么还要让自己这么累,压力这么大呢?印璐也没想太多,他身上有股韧劲,既然做了,就要做好,把莎莎这个品牌做下去,也许有一天还能带领团队上市,再把企业交到更有能力的人手里。在此之前,他依旧是那个不断突破、向上进化的奔跑者。

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