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中小餐馆常见疑难杂症有哪些

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: jing  时间:2019/11/30 10:32:12   浏览次数:

中小餐馆是我们餐饮经营的主体,也是比较容易出现的经营管理问题的一部分,很多中小餐馆出现的经营管理上的疑难病症的情况甚至极为相似:顾客回头率低,餐馆定位高不成低不就,餐馆同行间的竞争激烈和餐馆装修环境不适应等,以上的问题在我们中小餐馆经营过程中屡见不鲜,下面小编就针对以上的中小餐馆常见疑难杂症,在网上查了些资料,希望可以帮助到您。

中小餐馆常见疑难杂症有哪些

中小餐馆常见疑难杂症-顾客“顶多回头三次”,怎么办?

黑龙江哈尔滨陈老板:

病症:

我们是一家特色餐饮连锁品牌的加盟店,主打“铁锅烤大鹅”,店面面积200平方米左右,店面装修按照总部的统一风格,环境还可以。前厅后厨总共10人,既有零点大厅也有包间。

开业时生意不错,客人基本是回头客,但顶多“回头”三次就再也不来了。向客人征求菜品意见,他们都说“挺好吃”的,但生意却越来越不好。请问怎么办?是不是需要做做宣传或者搞活动?

处方:

一、菜品单一是主要原因。很多连锁加盟项目的缺点就是突出了特色却无法照顾菜品的多样性。从顾客对菜品的评价来说,菜品质量问题不大,但“吃三次就再也不回头了”,说明菜品缺乏多样性,可以尝新鲜却缺乏后劲。建议增加东北口味的家常菜系列,丰富菜品品种,让更多的顾客当作家常便饭来吃,而不是只来尝鲜。铁锅烤大鹅只作为其中的一个特色菜来经营。

二、没必要做宣传。面积200平米左右,定位为一般家庭消费,而且菜品本身的利润就很薄,没有必要搞宣传或做活动,抓住这一部分的人“实惠、好吃”的心理做文章,把分量做足,把口味做好,这本身就是做宣传。

定位“高不成、低不就”,怎么办?

中小餐馆常见疑难杂症-贵州贵阳市钟老板:

病症:

我的店已经做了3年,一直生意不好。面积有600多平米,可同时容纳300多人就餐。主做当地人比较喜欢的川菜和黔菜。我们店的外环境很不好,地处小区的菜市,门外比较脏乱。但店里装修比较不错,菜品价位定位为中档消费。但是,我们店的问题在于,客人商务、宴请用餐档次不够,感觉没面子,单纯家庭就餐又觉得贵,属于“高不成低不就”。

再有一个问题是,我们店从一开业就赶上附近小区和道路拆迁新建,这半年来,新建小区和道路已经基本建成,但回迁户比较少。总感觉已经坚持了2年了,现在小区终于建成了,不舍得放弃。这样的情况该怎么办?

处方:

一、选址不当。外环境不好,而且处于新建小区,定位中档、面积600多平米的酒店本身不应该选在这样的位置。在菜市上做中档酒店很难吸引中档客户。中档客户就餐就不仅仅吃饭,环境是其中一个很重要的考虑因素。

二、建议把部分店面转让出租。只留200平米或一半面积来经营快餐和特色外卖。目标客户就是一般家庭消费和来市场买菜顺带“特色小吃”。

三、如果不采用第二条建议,再继续坚持没有必要。现在是回迁户较少,以后回迁户多了生意也未必好起来,因为回迁户一般手头不算宽裕。而且作为定位中档的酒店,不应该把这样的人群作为目标客户。

快餐厅被周围餐馆“架空”,怎么办?

中小餐馆常见疑难杂症-河北石家庄王老板:

我经营一快餐厅,主要经营水饺、面条、包子、油条及简单炒菜等小吃。开业一年的时间一直冷冷清清。快餐厅左右两边有两家装饰豪华的小酒店,对面是一家具有兰州风味的抻面馆,不远处有五个帆布搭成的简易棚,棚里也经营水饺、面条等大众小吃。我观察,消费高档一些的顾客去两家大酒店,吃有点风味的去抻面馆,想吃水饺、面条等小吃的大众消费去棚子里。我们的快餐厅还有没有经营下去的必要?应该怎样改变这个局面?

处方:

一、针对市场空白,变换经营品种。经营品种没有卖点,所以被周围餐馆“架空”。

如果继续经营水饺面条等传统小吃,肯定竞争不过帆布棚子,必须寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。如果附近没有经营东北炖菜或砂锅类菜的饭店,北方气温较低,人们比较喜欢用热气腾腾的炖菜就着米饭吃,应该是一个市场的卖点。确保菜香味美,顾客吃后满意。

二、避重就轻。周围大店和小店卖得好的菜品,我们不卖。开发新品种,建议不断引进外地特色小吃,增添新鲜感。

装修与定位不一致,怎么办?

中小餐馆常见疑难杂症-山东青州刘老板:

我经营的是一个装修有特色、价位又不高的餐吧,装修西式,很别致,很有格调。很多客人说,在外面看就像咖啡厅或西餐厅。面积200多平米,经营家常菜,人均消费20多元就可以吃得很好。位置处于市中心。开业三个月来,我们做车体广告,在报纸上做了宣传广告,而且印制了宣传册,但是生意一直不好。怎么办?

处方:

一、问题关键在于装修与经营定位不匹配。“在外面看就像咖啡厅或西餐厅”,而餐吧卖的却是人均消费20元的家常菜,这让很多想吃家常菜的客人“望而却步”,因为从外观看来,他们会认为是价位比较高的“西餐”,给客人错觉。这是装修中的大忌。

二、要大量吸引白领阶层就餐。店的装修格局已定,就利用这个感觉提升一下消费档次。如何把客人的错觉扭转过来是 重要的。建议在门口放置一个宣传版,介绍一下店里的特色菜,一定把价位明显地标出来。

三、可以推出小型情侣套餐,或三人自助餐,在门口的宣传版上标上套餐的菜品及价位。在节假日,可以结合一些活动搞一些派对,比如圣诞晚宴,可以采取自助餐形式。

以上是小编针对中小餐馆常见疑难杂症及处方做了分析,希望可以帮助到您。

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