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“有料锅底”迎来发展风口,人均40~80成市场主流

来源:火锅餐见   发布者: jing  时间:2020/5/21 16:33:57   浏览次数:

“消费降级”、“高性价比”成下半场餐饮的关键词。

不少大牌甚至主动下调客单价,人均40-80元的火锅将成市场主流。

根据长期的市场观察,我们发现:接下来,有料锅底会迎来发展风口 。

01

市场观察

那些火爆的火锅,锅底都“有料”

细数一下,这两年,火锅市场上出现比较多的细分品类,都是“有料锅底”,如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等......

品牌发展较快的,比如湊湊、谭鸭血、贤合庄、捞王等,也都是有料锅底的代表品牌。

不少新生品牌也都纷纷借鉴市场上流行的给锅底“加料”,成都爸爸炒料牛排老火锅,在锅底加了鹌鹑蛋、豆花等菜品。

大牌也不断更新自己的有料锅。5月20日,湊湊宣布推出夏日新品——胡椒猪肚鸡锅,先尝汤暖胃,后吃肚涮肉。

“有料锅底”迎来发展风口,人均40~80成市场主流

▲湊湊新品:奶香胡椒猪肚鸡锅底

而之前锅底的“鸭血和豆腐”无限加,也是它的一个最大加分项,吸引一大波粉丝前来打卡。

谭鸭血迅速火爆的秘籍,除了背后有明星大咖的带动,也确实切中了有料锅底的风口。

有业内人士称,“之前鸭血只是一种涮吃的火锅食材,但谭鸭血率先把鸭血作为底料,主打鸭血锅底的火锅就开始走红。”

成都新生品牌爸爸炒料牛排老火锅,单锅底就有牛排、豆花、鹌鹑蛋等菜品辅料,切中有料锅底,成为业内模仿对象。

据了解,海底捞的有料锅——牛肉汤锅底、鸭掌锅底,已于部门门店陆续上新。

有料锅底一经面世,便被贴上“特色火锅”的标签,以其差异化的定位迅速抢占市场,同时也带动了火锅细分品类的发展。

比如猪肚鸡,原是粤菜中的一道客家菜,被改良成时下流行的“有料火锅”。与此同时,一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。

如捞王、淼鑫猪肚鸡、好彩猪肚鸡、粤小煲等,就连海底捞,去年也推出了猪肚乌鸡锅底。

鱼火锅更不用多说,早年以谭鱼头为代表,几度让这个品类走到了巅峰。

据市场观察,不少清汤涮羊肉火锅,比如玲珑居老北京涮羊肉、京途涮等,为了蹭热度,都纷纷增加了羊棒骨火锅、或羊蝎子火锅产品。

02

高性价比、强差异化

有料锅底或将迎来发展契机

观点一: 料多、管饱,让顾客感到实惠

有料锅底之所以有竞争力,原因之一就是实惠。

湊湊火锅,锅底无限量免费加豆腐和鸭血,吃完以后觉得好吃,还免费给大盒打包,让顾客感觉占了很大便宜。

打开大众点评,土房子怪味鱼的3.5斤草鱼锅底76元,广顺兴的猪肚鸡锅底88元,而巴奴的三味锅底75元,大龙燚的红油锅底69元。

和红油麻辣火锅锅底相比,基本上相同的价位,有料锅底显然更实惠,顾客吃完锅底自带食材,再略微添点涮菜就能吃得很好。

同样花150元,两个人吃有料火锅能吃得很饱,但吃红油锅就不一定了。这就是高性价比。

今年,消费降级是必然趋势,中低端消费会更有市场。大龙燚启动40元左右的火锅菜项目,香天下客单价将下调20%,都证明了这点。

郑州一家火锅鱼老板说,他们也是看到了消费市场对性价比的需求在上升。

“火锅鱼,既有大众消费习惯的火锅锅底为基础,还有具备广泛消费受众的鱼食材,一般人均50元不到,满足客群的核心需求点:肉多,管饱,价格还便宜 。”

反观酸菜鱼,客群广泛,男女老幼都会吃;价格实惠,大家的消费频次也高,所以才能成为爆品。

观点二:

聚焦细分品类,强差异化,有记忆点

根据采访,多位做有料火锅的餐饮老板创业初衷都是:在细分品类里找机会 !

川渝火锅吃的太多了,消费客群就会想有点不一样的,追求新鲜、特色就会成为一个急需解决的问题。

尤其在成都、重庆这种川渝火锅消费高度垄断的市场,反而一些其他类别火锅机会来了。

白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光说,“选择豆花鸡,是因为我不想入红海,只能自己创一个细分小品类,传统火锅巨头割据,新品牌很难生存,无论何时,有料锅底都会是一个更好的选择 。”

创业有一个概念,如果别人做90分、你做95分,改天有人会做到100分,所以应该换一个赛道,重新去定义一个消费场景,提供给消费者不一样的消费功能。

“有料锅底在火锅市场上发展还要一个成熟的过程,但今年肯定是个机会 。”

一位资深餐饮研究人士说,“明显能看到一些头部品牌起到教育市场的作用,把热度带起来了。”

03

入局有料火锅

经营者需要注意3点

食材接地气。

创新不能盲目,在味型和食材等方面,一定要选择具有大众认知和消费习惯的,否则要么教育市场成本很高,要么市场根本就不接受。

香辣虾、酸菜鱼、猪肚鸡等本身就拥有广泛消费人群,是很好自带流量的单品,而且不像海参鱼翅,价格不高,整体更接地气。

土房子怪味鱼老板杜永闯表示,“我们选择鱼火锅细分品牌,主要是想回归原始烹饪的方法,还原食材本身的味道 ”。

这句话,也道出了有料锅底的本质所在。餐饮终将回归本质,味道才是根本。

如果出品不行,推广越快,负面认知传播越快,品类死得越快。

核心是特色。

已经好多年没有大变化的火锅市场,突然出现一个有明确指向性“主菜”的有料火锅,在品类维度之外,给了消费者一个新的记忆点。

再者,它的呈现形式。

例如,吃椰子鸡火锅的时候,第一步是开椰子,不管电钻还是锤子,形式感都非常足,看着清椰水从椰子倒入锅中,很容易给消费者带来差异化认知。

爸爸炒料牛排老火锅创始人提到,“我们主打牛排,但牛排并不是锅底,而是作为一道特色菜的存在,关键是如何让顾客能一眼记住你 。”

不盲目跟风。

在阶段时间内,火锅业内很多创新产品都是川渝火锅的补充消费业态,是细分市场生意。

是否匹配区域消费习惯,需要深入调查和验证,不能看在别的地方很火爆,就盲目复制到当地。

最后,以目前的创新风向,有料火锅只会越来越多,比如,目前已有上市品牌和不少火锅企业嗅到风向,把当季大热的小龙虾与火锅结合,但这次能否长久呢?还要看市场反馈。

下一个火爆的有料锅底将会是什么?不妨你也预测一下。

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