免费热线: 400-852-8887
手机找项目
微信公众号
首页中餐加盟西餐加盟火锅加盟烧烤加盟面食加盟美食加盟特色小吃自助餐饮品加盟日韩料理快餐加盟甜点糕点加盟资讯

您的位置:中诺餐饮加盟网 > 餐饮新闻 > 餐饮店经营技巧

疫情第二波,公筷公勺“分餐制”会兴起吗?

来源:中外管理杂志   发布者: jing  时间:2020/6/19 15:13:38   浏览次数:

舌尖上的“抗疫”,会引发“餐桌革命”吗?

疫情猛于虎,让一度“武装到牙齿”的人们,在心有余悸之下又展开了舌尖上的“抗疫”,一场推行公筷公勺的“餐桌革命”正在兴起。

集体聚餐、阖家团圆时,同餐桌、同碗盘,彼此夹菜盛汤,是表达亲密温馨的一种传统方式。只是,合餐时的筷来箸往,也埋下了交叉污染的风险。

“在疾病面前,不分餐就是裸奔。”上海新冠肺炎医疗救治专家组组长、复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏,在多个公开场合呼吁分餐制和公勺公筷。

今年的全国“两会”上,上海代表团建议:在全国推广“分餐制”和使用公勺公筷。此建议由全国人大代表、上海市政府秘书长陈靖提交,共有36位代表联名,是代表联名“上书”最多的一个提案。

其实,疫情以来,北京、上海、广州、济南、西安、兰州等地,已经在倡导推行分餐制。中国饭店协会日前也倡议,引导餐饮企业开展“公筷公勺,双筷健康”行动,做健康饮食习惯的倡行者。

只是,在向中国传统用餐习惯的挑战下,分餐制该如何更好地推行?又是否会在疫情稍有缓和后就“无疾而终”?餐饮行业因分餐流程导致成本上涨后,消费者是否买账?又该如何权衡?成为了关注焦点。

疫情第二波,公筷公勺“分餐制”会兴起吗?

1 国内倡导的分餐制与西方不同

提到分餐,对于爱热闹与喜团圆的中国人来说,似乎是一种“伤风败俗”式的倒行逆施,“一起吃大桌饭”一直以来被视为中国的传统。但是,且不说宋朝之前中国的饮食习惯就是分餐制,亲密会食的传统并非我们想象的那么“古老”。实际上,如今的合餐早已是一种不合时宜的生活方式,被世界上大部分国家所放弃。有专家指出,在世界主流餐饮界,分餐早就是通行的惯例。

众所周知,西方是分餐制社会,他们喜欢像吃自助餐那样一人一份餐,自己吃自己的,甚至分桌而食。同样,在日本,人们在用餐时也实行严格的分餐制,分餐习惯从小就开始培养,学校一律实行分餐制,公用餐具与个人餐具分开。

在日本的宴会上,也是按照每人一份来上菜的,客人点自己喜好的饭菜,自己点的自己吃,从不互相掺和。包括日本的中餐馆也大都实行了日式的用餐服务,一道大菜端上桌子,先让客人欣赏,然后由服务员端下去分成小份再供客人食用。

虽然中国古代有着三千年的分餐制历史,但我们今天呼吁的分餐制与古代的分餐制有着本质的不同,与西方的一人一份的分餐制也不完全一样。上海市率先发布的《餐饮服务单位分餐制管理服务规范》中对于“分餐”的定义是,“服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具夹取菜点,就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。”也就说,国内倡导的分餐制,公筷公勺是最主要的实现途径。当然,如果通过自助餐、一人一份餐等形式实现“分餐”,同样也是可以的。

“中国古代的分餐制是礼制和仪式,现在的分餐制则是礼貌与文明。但无论怎样,用自己的餐具给别人添菜或者混着吃,都是不礼貌的,这无关乎什么样的民族传统与文化,而关系到素养与文明,文化可以求异,文明应该趋同。”中国金钥匙副秘书长、蓝海集团总裁黄鉴中向《中外管理》谈道,对于个人“习惯”与“公德”的关联性,有一个世界通用的界定方法:看你个人的不良习惯是否影响到他人并引起反感?

2 分餐制是必然趋势,但转变观念需要时间

实际上,中国当代的分餐制并非首次提出,1988年上海甲肝流行时,社会出现 “分餐”的呼吁,怎奈疫情之后却无疾而终;2003年“非典”期间,分餐制一度被餐饮企业广泛采用,但同样未能得到普及。而公筷公勺的使用也并非现在才提出的,只是并没有引起足够重视。

其实不只是用餐方式,我们在公共场所的诸多方面都存在不良的习惯。所谓积习难改。用“分餐”的新风彻底代替“合餐”的旧俗,势必会产生一定的观念冲突,不过,人们生活习惯的改变和文明程度的进步本来也需要借助外力来推动。

西欧国家就是随着文艺复兴的深入,而为之前的一些不好的生活习惯感到羞耻,遂制定出新的规则和就餐礼仪。日本的用餐方式也是经历了明治维新的现代化进程逐渐演变过来的。

同样,诸如“非典”“新冠”疫情等每一次事件都会触动人们的内心,从而去改变生活习惯,社会层次越高引起的反思与改变越深刻。

“可能在标志性事件的影响下,一部分人已经形成自觉行为并成为潜意识。但也有一部分人仍然坚持以往的生活方式,继续合餐混吃。还有一部分人是文明的场合用文明的方式,随意的场合用随意的方式,但至少内心知道公共空间里的文明是什么。中国是一个多元社会,还是要看主流,要看对生活方式产生引领作用的人。”黄鉴中表示。

在黄鉴中看来,随着文明程度的提高和文化素养的提升,一些改变不仅不会被耻笑,而且会被赞赏,也就是说当价值观进一步发生变化后,就不会把粗鲁当作个性了。当更多的人在价值取向上认同更健康的生活习惯时,就会形成很好的趋向。

从认知到认同到自我改变再到影响他人,“剩饭打包”的普及就是一个典型的例子,从一开始的被嘲笑,到如今的习以为常,这是个从量变到质变的过程。只要认知的人越来越多,就会越来越容易改变。另外,当人们意识到改变一种习惯和生死有关系的时候,就肯定会做出一定的改变。这一次的疫情比几十年来任何一次事件对生活习惯的影响都要深刻,相信人们的文明程度也将会跨前一大步。

“观念上的变化需要时间。”深圳大学人文学院教授,博士生导师王晓华在接受媒体采访时也表达了类似观点。同时他还提道:当许多人觉得使用公共餐具影响了亲密感时,显然忽略了个体之间应有的界限。事实上,推广公勺公筷的使用可能是我们现在所能做的最好选择,这种技术上的选择既不会破坏传统合餐制的亲密氛围,又可以避免相互越界所带来的巨大风险,这是饮食层面的中道,是两全其美的行动策略。

3 消化分餐成本,需要商家与消费者的默契

分餐制的推行,无疑在一定程度上助力了餐饮行业的“回暖”,同时也意味着餐饮单位的管理制度必须跟上。从流程构建、器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、人员培训学习等各个方面都需要做出调整与优化。蓝海酒店集团方面表示:分餐制实现了企业的流程再造。为了便于分餐,餐饮企业要调整组织架构,以前传菜员归服务班管,现在归厨房管,和厨房搭班备菜,上菜速度不但没慢,反而效率更高。

还有餐厅管理人员表示,分餐制的实行,可以让他们更科学地推出相应菜品和套餐,比如设计出2人套餐、4人套餐等,不仅卫生而且实惠,受到了消费者欢迎。

当然,流程的增加也意味着成本的上涨,那么商家的投入与消费者买账,之间如何权衡?值得关注。

黄鉴中分析:从酒店角度,原来的合餐变成分餐,成本肯定会增加。但是否能获得市场成功,关键还要看消费者的认知,愿不愿为分餐带来的附加值买单。餐饮生产者应有合理的成本和合理的利润,而消费者也应理性地为更高品质的生活买单,这是生产者与消费者之间的默契。作为餐饮行业,既要迎合顾客需求又要引领顾客走向更文明的用餐方式。

在黄鉴中看来,人们的审美观可以有差异,但审美原理应该是一致的。这就是我们把音乐和绘画等艺术作品称之为没有国界的语言的原因。在一个民族的行为文化中,到底是我们正在把民族瑰宝贡献给人类,还是把一些不良行为误认为是个性,而在国际公共空间被批评?这一点容不得我们含糊不清,或者为了一点利益半推半就。中国餐饮人的价值取向、审美取向是指导生产经营的重要思维背景。

总之,理性消费、健康生活必将成为更多人的选择;集约化、精细化、国际化的餐饮行业转型趋势也不会改变。分餐制必将在这样的背景下,一步步推进下去。

更多热门餐饮行业动态请点击》》

【免责声明】本文仅代表作者本人观点,与中诺餐饮加盟网无关。

留言咨询(24小时内获得企业的快速回复) (*为必填选项)

*留言内容:

*代理地区: -

*投资金额: 5万以下 5-20万 20-50万
50万-100万 100万以上

*姓名:

*手机:

提交留言

相关阅读

扫一扫,了解更多中诺餐饮加盟网

热门品牌