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烧烤,一串人间

来源:三联美食   发布者: jing  时间:2020/8/17 10:55:49   浏览次数:

生活疲惫,配一杯啤酒,用烧烤抚平匆匆。

烧烤,真是个特殊的文化现象,从原始人使用火开始,它登上过皇族贵胄的宴席,高门大院里,琉璃世界白雪红梅,《红楼梦》里玉面粉琢的哥儿姐儿,干净清秀,又不少吃的,在哪里商量着要吃生肉。它也适用贫瘠荒凉的乡野,金庸武侠小说中风餐露宿的大侠们,如果落入窘境,那么必然是从周边打些野味做个原生态烧烤来填饱肚子的。到了现代,灯火通明的夜市里,烧烤从配汽水到配啤酒,从露天到店面再到露天,这是时代与成长的见证,哪座城市里没有个延续几十年的烧烤摊,几代人经营,连摊主家的家长里短都是半城人的下饭作料。烧烤的魅力在于把老少爷儿们都聚集在一起,热热闹闹,有肉有酒有人间。

烧烤这事比较早,在《说文解字》里,“炮”的解释就是“毛炙肉也”,厨师旧称“庖子”以及陶器亦是因“炮”而得来。商代《诗·小雅》上,就有“有兔斯首,以燔以炙”的诗句,证明我们的祖先在创造“煨”法的同时,已有将肉食加工从炭灰中移到火焰上的想法和做法。但由于当时的技术条件落后,“炮”法因非常适合部落社会的实际需要而成为当时主流的熟食方法。那么,什么是“炙”?许慎《说文解字》中将“炙”字解为“从肉在火上”。段玉裁注:“有串贯之加火上也”。所谓“炙”,就是用钎子一类的东西,把肉一块儿块儿贯串起来放在火上烧烤。

烧烤,一串人间

纪录片《人生一串 第一季》

80后这代人,追溯不了太远的历史,小时候看中央台的小品,陈佩斯和朱时茂,把城管与小商贩演得活灵活现,那个舞台上无实物表演新疆烤羊肉串,可真让人惦记。大胡子新疆叔叔,正宗烤羊肉串,多放孜然,这是北方孩子对地域的最先认知。到今天,哪里举办广场美食节,哪个古镇有美食街,琳琅满目,天南海北名小吃,境内境外土特产,西洋东亚舶来品,烤羊肉串摊位都得头一个拥有姓名,烤羊肉串的签子堆成小山,再碰上几个人举着羊肉串边走边吃,那你可得躲远点,油能蹭你衣服上他还浑然不觉。

一顿好的烧烤,一定是太阳落下,晚霞照明,近处灯火开始次第亮起来,老板招呼小伙计,店里的桌子抹干净,店外的凳子摆起来,路灯和月亮一起捧场,三三两两的人,疲沓地走来,是饿得没力气?还是一天工作实在提不起精气神?迫切需要一顿烧烤来“续命”。

这一顿烧烤,可能是前半年就约好,某月某日,大家在哪个地方,要聚一聚,为了一个这个那个事,或者纯粹“睡在上铺的兄弟们”凑一起。也可能今天下班,刚好不加班,刚好不急着回家,刚好有个不远不近,地铁公交停车都方便的烧烤摊,刚好身边有些能电话约出来的人,七拐八拐地,到了你们才知道的“秘密基地”。当然,大多数的晚上散步,偏偏路上有家新开的烧烤,而肚子走到这会儿又饿了,和老板相视一笑,要不来两串吧。

南方烧烤荤素搭配合理,有一面墙一样大的冰箱,放着要烧烤的食材,肉串鸡皮鱿鱼鸡爪白菜茄子青椒拿小筐子自己选,一串两串的都可以烤,就是最后算钱麻烦。北方相对粗旷,给你个菜单,照着点,烤肉,烤筋,烤腰子,烤肥瘦,唯一素的可能是烤油馍(油饼),十串起烤,大多数甚至都没心思给你数串,于是还有个词叫“烤一把”,多大是一把?吃完再数签子。不要说你吃不完,在北方吃都不能吃还能干啥。点完菜,天也黑透了,巷子口的风吹来,先来份花毛一体(花生毛豆拼盘)聊聊天,再喝两口啤酒,想着马上要下肚的烧烤,不由得脸上泛起了笑容。

原始人因为一场天降大火,发现熟食的异香扑鼻,然后传承到现代,现代人可挑剔得多,每个人都有自己的烧烤阵地。 上学的时候,男生们打完球或者打完架,去烧烤摊上必点肉串,肉是补充青春荷尔蒙的原动力,孜然辣椒满满地刷上,烤肉串端上来,周围眼里的火花比烧烤架上的油花还炙热,等会再看,签子上的肉啃得一丝不剩。女生逛完街,就喜欢点烤鸡翅,糯糯的胶原蛋白和一点点骨头之间的肉,小口小口地吃,小声小声地说今天买了什么战利品,奥尔良口味就是女生间流行起来的,烤出来鸡翅边角上有点焦,味道里有甜有咸带点点辣,肉汁饱满,就像这个年纪的女生,多变,活力。

刚到重庆上学的时候,作为北方孩子第一次看到有烤脑花,我自己鸡皮疙瘩都起来了,重庆同学一再蛊惑,只能抱着“死就死吧”的心态跟着尝一口,真是震惊,居然有这么好吃的东西!腌制过的鲜嫩柔软的猪脑花,在锡纸里伴着辣椒泡椒豆瓣姜片蒜蓉,咕嘟咕嘟地在炙红的烧烤架上烤到佐料丝丝渗入,红油层层渗出,酸萝卜葱花香菜临出锅撒上一把,和锡纸一起端上来。因为红油和配料多,已经看不到脑花本尊了,吃到嘴里这是怎么一种形容,比豆腐的入口即化多了动物油脂的绵密,舌头感觉不到一丝颗粒感,初入口麻辣鲜香,没有一丝腥味,随着脑花在舌头上慢慢融化,口腔中充满油脂的芬芳,柔软对柔软的触动,是舌尖上的绕指柔。 知乎上因为吃不吃脑花,有些探讨,接受度因人而异,对某些人,爱他就带他去吃烤脑花,对另一些人,恨他就带他去吃烤脑花,人间的爱恨稍纵即逝,烤脑花却成了川渝烧烤摊的永恒灵魂。

年轻的时候对任何胆固醇集合体都热爱,时间推进,保温杯里泡枸杞后,也假装要营养均衡,荤素搭配,我有个同事满口“肉食者鄙”,拉他去烧烤摊,就得给他点个素菜,点个什么好呢?点个烤茄子吧。茄子和大蒜真是绝配,一分为二的茄子,两面刷油,生蒜沫熟蒜沫各半是烧烤摊茄子蒜香十里的秘密武器。烤茄子饱满地吸收了蒜蓉和小米辣的香辣味,入口瞬间,爆香的味道从口腔窜到鼻子,茄子肉质般的绵软,柔长,层次丰富,值得回味,却千万别久久回味。 因为跟你吃烧烤的这些人,筷子就没离开过茄子,茄子瓤不容易夹散,所以每人的筷子夹起来,三分之一就没了,再烤两个,人间清欢。

今年的特殊疫情,让在家憋闷两三个月的的人,更珍惜出门烧烤的机会,个体对生活的热爱被烧烤彻底激发,咀嚼这个动作本身就有减压的作用,生活疲惫,配一杯啤酒,用烧烤抚平匆匆。

吃烧烤,摊位还是选人去得多的,门庭红火的,大师傅流着汗,手里都攥不住顾客点的烤肉,等等位子也没关系,闻着味儿,更饿了。等到烧烤端上桌,滋滋冒油的烤肥瘦,低头可以看到烧烤摊上腾起的白烟,抬头能看到诗和月亮。

一代人有着一代人的需求,一群人有一群人的诗和远方,光膀子撸串对于现代的年轻人来说,已经远远不够“劲儿”了,没法拒绝又好又飒的后浪,也别小瞧不动声色的前浪。还得是《红楼梦》那段,林黛玉笑话史湘云吃烤鹿肉,湘云冷笑道:“你知道什么!‘是真名士自风流’,你们都是假清高,最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼,回来却是锦心绣口。 ”

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