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从开业连亏20天到日卖三千份酸菜鱼,他如何做到

来源:中诺餐饮加盟网   发布者: 梧桐  时间:2016/8/31 10:23:30   浏览次数:

中国人对鱼的喜爱,总是比我们预想的还要多,就连“鲜”字的一半江山都给了鱼。

市面上,大概每五年都会出现一种引领餐饮行业的“鱼”。

2004年到2009年是水煮鱼的天下,从川渝地区迅速风靡到全国;

从开业连亏20天到日卖三千份酸菜鱼,他如何做到

2009年到2014年是烤鱼的天下,以江城边外、炉鱼为代表的烤鱼品牌迅速崛起于各大城市的主流商圈,全国目前有5万多家烤鱼店;

2014年以后,不少精明的餐饮人已经开始发现,在江浙沪地区酸菜鱼店越来越多,就连酸菜鱼的大本营——重庆,也刮起了酸菜鱼风潮,酸菜鱼当之无愧的成为当下餐饮界的“宠儿”。

提起酸菜鱼,就不得不提到从苏州起家的有家酸菜鱼,创始人张小平,让一道家家都有的传统四川名菜,独立出来做成了一家餐厅,一年卖出100万条酸菜鱼,三年多的时间把一家普通的小店开到了35家,成了长三角地区名副其实的酸菜鱼大户。

第一个吃螃蟹的人,生意惨淡时一天只收入300元

看如今的张小平是充满光环的,很多来加盟者抱着钱来都不一定见得着他,可是过往张小平的每一步都走的没那么轻松。

因为家里太过贫穷,17岁的张小平不得不从四川老家辍学打工,为了给张小平攒足去宁波的路费,母亲卖掉了家里唯一的一头肥猪,就这样揣着280元钱路费,张小平开始了打工生活。

这期间,他在砖厂搬过砖、也卖过衣服,后来他在苏州昆山开了一家面馆,但是这段经历却让张小平发现了,传统中餐类型的餐馆总是受制于厨师,厨师说什么就得做什么,那能不能做一个单品不依赖厨师?

想来想去,张小平还是从一道几乎每家餐厅都有最平常酸菜鱼下手,为什么做酸菜鱼呢?

张小平觉得,一个就是他来自四川,酸菜鱼是从小吃到大的美食,比较了解;第二个,做酸菜鱼不会受制于厨师,也比较好复制再开店,另外,酸菜鱼有良好的群众基础,不用去教育市场,就连自己的女儿每个星期都一定要吃两次酸菜鱼,酸菜鱼应该会受年轻人的喜爱。

于是,张小平和一个朋友开了第一家酸菜鱼店,用借来的10万块钱开了第一家店。

把一个人们众所周知的菜品,做成一个独立的门店这件事听起来就有些冒险,何况选址还不在热闹的街区,这怎么能不亏钱?

2013年5月26日有家酸菜鱼开业,前20天生意十分惨淡,基本上每天都在赔钱,最惨的一天只收入了300元。

20天以后就开始从300元涨到5000元再到8000元,最多的一天接了109桌,每一天都在刷新记录。对于今天取得的成绩,张小平表示自己连做梦都没有想到,如果非要归结的话可能就是因为自己的固执和坚持。

固执和坚守,让他一年卖出100万条鱼

1开业后生意惨淡 通过免费试吃扭亏为盈

在起初赔钱的日子,因为不赚钱,合伙的朋友劝过张小平是否要上小龙虾和烧烤,因为5、6月份正值小龙虾的旺季,但是张小平却没有同意,他觉得做单品不能因为赔钱就乱加产品,否则最后就成了“四不像”。

对于,很多创业者来说其实最难是如何平衡短期利益和创业初衷之间的关系。

对于,那段难熬的日子,张小平依然还是相信自己的产品,他觉得连自己的女儿都要每星期吃两次的产品,不可能不受欢迎的,只是,没有传播出去。

于是,在赔了20天以后,张小平干脆做起了免费试吃,对于后来是怎么火起来的时候,张小平用了这样的一句话形容“有的免费吃到实在不好意思了,就带朋友来吃,朋友觉得味道不错就告诉了身边人,一传十十传百,然后我们就这样火起来了。”

2坚持一鱼两味,四年时间打造极致大单品

如今,很多店里大多都是大杂烩,基本上要什么有什么,什么好卖卖什么,但是在有家酸菜鱼,你永远只能吃到一种鱼——黑鱼,也永远只能吃到两种口味白汤酸菜鱼和红汤酸菜鱼。

一直没有开发新品,张小平觉得如果把一种鱼和两种口味做到极致就够了。

业内首提可以喝汤的酸菜鱼概念

以往,酸菜鱼虽然是平民常见的美食,但大多数还都停留在川渝美食的阶段,很多酸菜鱼是骨头汤熬的,比较油腻,顾客只能吃鱼却不能喝汤,确保了这锅汤就是这一条鱼熬出来的,所以有家酸菜鱼是第一个提出喝汤概念的酸菜鱼,尽管现在模仿者无数,但起初人们记住有家确实也是因为产品的这个特性。

掌控核心食材 自建泡菜工厂

很多顾客对有家酸菜鱼的评价都出现了“吃完不口渴”的字眼,这是因为张小平绝不允许自己的酸菜鱼里出现添加剂,盐和鸡精也要少量放,尽可能的尊重食材的本来味道。另外,所有的泡菜,萝卜都是他们自己腌制,张小平在苏州还特意建立了一个泡菜工厂,可以辐射周边300公里。

3不要过度的把钱花费在装修上

有家酸菜鱼虽然在苏州、昆山一代,已经做到了人尽皆知,可是张小平却没有像有些餐饮老板,在有钱以后在装修和办公场地的选择上一掷千金,甚至看起来他还有些“吝啬”。

就拿第一家店来说,不只装修一般还不在热门地带,店内以堂食为主,还比较拥挤,如果想吃还要排很长时间的队,但张小平并没有觉得这有什么不好。

甚至,张小平的第四家门店,都不是有家酸菜鱼的门头,而是一个叫做洋葱咖喱的门头,由于商场是国有企业,门头不让动,刚开始张小平也十分忌讳,觉得门头不是自己的肯定会影响顾客进店数量的,可是妻子的一句话却让张小平想开了,妻子说:“如果你开在写字楼里三四层,不照样没有门头,如果产品过硬,做成规模了其实开在哪里都一样。”果然应了妻子的话,虽然挂着别人家的牌子,里边卖的是有家酸菜鱼,但是依然还是排队。

此后,所有有家酸菜鱼的门店张小平对装修设计的要求就是:布局合理,舒适,整洁。

他觉得餐饮企业也应该学习华为,华为把销售总额的10%,投入到研发产品而上,因为不管到什么时候产品才是我们餐企存活的根本,如果过多的投入装修上,只会让我们固定成本更高,很多餐厅都是被高额的装修费用和房租拖死的,把钱花在刀刃上,才会永远是风口。

4深耕区域市场 不盲目扩张 不加盟

张小平在很多人眼里都是倔强的,因为当人们抱着钱来找他加盟的时候,他轻易的就把他们给拒绝了。

对于,不放加盟张小平有着自己的考虑:“我觉得经营单品风险是极高的,我想把它当我的女儿一样倾注一生去哺育,所以我很珍惜,怕在别人手里搞砸了,于是决定永不加盟。

未来几年,我都会在长三角地区做,因为长三角地区的经济人口数量是足以养活一个有家酸菜鱼的,我们的辐射范围暂时也决定了我们把长三角地区做好,不能太贪婪,还是要舍弃自己不擅长的市场区域。

与其说,有家酸菜鱼的案例是一个寒门孩子,通过自强不息直到成功的案例,倒不如说是一个在物欲横流的世界里,依然懂得舍弃的案例,谁能说舍弃不是另一种得到呢?

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