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餐吧:以“吧”为名,把餐饮做成流行文化风向标?

来源:筷玩思维   发布者:Judy   时间:2017/8/24 15:15:09   浏览次数:

说起餐吧,这个概念在三年前还是个新鲜东西。然而一家以“音乐餐厅”定性的品牌胡桃里,率先把餐厅+酒吧的模式组合起来推向市场,引起一阵波澜。

即使拓张速度很快,胡桃里依然不能覆盖全部市场,跟进者随之而起,并形成了“餐吧”这样的模式。这种把餐饮和酒吧业态结合的方式,国外早就有了,但在当下却更能满足许多国内顾客夜生活的需求。

下了班先约起找地方去吃饭,吃了饭,再转场去酒吧?

看似完美,但不符合快捷理念,在白领们有限的夜生活时间里,考虑去哪吃、再考虑去哪玩、还得考虑途中转场的交通成本,非常不经济。

关键是,内向的国人对于类似北京三里屯那样灯红酒绿的场所,并非都能适应。环境舒适、气氛活跃又不过于嘈杂,还有许多或文艺、或个性的调调的地方,才是朋友相聚共享休闲时光的理想去处。

各种形式的“餐吧”就正是要满足这样的需求,并且形成了一波小高潮,成为餐饮界中最注重品牌调性、装修风格、餐品气质内核的新兴业态。

筷玩思维认为,虽然餐吧依然是“餐”的属性,餐吧的食物味道不差甚至可圈可点,仍是第一位的。但同时“吧”的形态决定了必须在文化上下功夫。怎么才能抓住顾客的眼睛同时抓住他们的心,就是品牌最大的痛点,也是能够成为最大亮点的地方。

定位:时尚+休闲

最大程度让客人心情愉悦与精神放松

餐吧与餐厅的不同是:餐吧更加注重环境气氛的营造,人们选择餐吧而不是餐厅,也是因为餐吧里用餐可以更有趣,更放松。

因此,定位于休闲就是餐吧经营一大要点。餐吧让顾客体验休闲的方式很多,但音乐是最常见的。一旦有了艺术融在餐饮经营之中,这个业态整体就最好呈现出时尚的特点,才可以将环境和服务完美融合。

“时尚休闲餐饮”的概念在最近几年比较流行,运用在餐吧上也正好重构了餐厅与酒吧、餐厅与顾客之间的关系。

定位于时尚休闲,同时还要围绕某个休闲的中心去设计、策划,分析运营的章法。同时将当下时尚休闲餐饮的种种特点,如优质平价、爆销单品、高速流转、特色就餐环境等,有机整合在餐吧的设计运营中,形成自己不同的风格和差异化的定位,拥有自己不同的受众人群。

一般来说,为了让所有宾客都能感受到餐吧的休闲魅力,用餐区和娱乐区是融合在一起的。但在经营面积如果足够大,放在一起则显得混乱,就可考虑将室内有机划分成不同区域,用餐、酒吧、娱乐各自有区域划分,但又整体关联,既避免传统酒吧的昏暗嘈杂,又不像休闲清吧那样冷冷清清。

特别是强调休闲娱乐风的餐吧,吧内往往设置台球桌、互动桌游、休闲飞镖、桌上足球等小型游乐设施,这样就更需要有一个相对独立的空间,让用餐者和游戏者各自不影响休闲活动,同时还能相互吸引。

让顾客体验到休闲还有很多方式可以探索,比如有新兴品牌甚至开启了酒水自助的创新模式,将顾客选择的空间和自由度放到最大。

再比如人文主题的餐吧,开在岳麓书院旁边的岁时纪,则把餐厅、书吧、咖啡馆结合起来,一楼有一屋子的书,二楼是餐厅和咖啡角,餐厅200多平方米由精致的书架与置物柜隔开,客人挑几本心仪的读物,上楼落座,每位客人都有舒适且自由的休闲空间。

特色:个性+惊喜

餐品、音乐、装潢,总有一个标志性亮点让人来过一次不忘

中国人每天都要吃饭、应酬、聚会,一二线城市的需求还在不断增大,市场蛋糕就在那里。尤其是年轻消费群体正在成为消费主流,其消费特点是:基本的用餐、娱乐已经不能打动他们,更多个性化服务才是吸引他们的关键。

餐吧也是如此,只有动辄工业风、来几句诗意的话打在墙面,搞许多绿植装点空间,请一个乐队来驻唱……随着这种模式越来越多,不再新奇,照搬他人的模式必然不能一直活得好。

对于一个普通餐厅,没有个性但食物特别好,也能活得不错;但个性对于餐吧来说显然已经上升到生死问题。

北京工人体育场北门的V SPORTS运动餐吧就依托体育场环境主打运动特色。从入口到整个餐厅的地面都绘有白色线区隔的赛道,主要运动元素包括球衣、运动器材、运动海报是装潢主角,餐吧的超大屏幕甚至洗手间的小屏幕都播放体育赛事。

而精酿啤酒餐吧拳击猫(Boxing Cat),第一家店于2008年开业,如今在上海已经有4家分店。除了主打的美国南部美食,最大特色是世界古法酿造啤酒。

各式啤酒均由其酿酒经验丰富、多次获奖的酿酒大师就地酿制。这种独有的优势吸引了新老客人不断前来消费,最近传出百威英博旗下的ZX Ventures已经收购了这家精酿啤酒餐吧。

不同于许多餐吧选歌杂糅,成都的不二音乐餐吧定位于一点:民谣。民谣的乐曲柔和轻快,比较符合成都的休闲感;在酒水上则定位于葡萄酒,也为了与其他餐厅和酒吧形成品牌区隔。其所在的九眼桥商区,几乎所有的酒吧和餐厅都以供应啤酒为主,葡萄酒因为有门槛,风险大,一直没有被作为主打。

但不二音乐餐吧摸索出一套选酒原则,让其独树一帜。比如上酒单的酒要好看(酒标)、好记(名字不生僻,消费者容易记)、好喝(易搭菜)、好价格、好出身(酒的来源,所属酒庄能够说得清楚)。

同时以各国的餐酒为主,不翻倍卖高价酒,价格亲民,80%的葡萄酒价格在100到200元之间,甚至有几十元的葡萄酒;在销售上,虽然只提供5款啤酒和自酿啤酒供选择,但会让服务员从健康的角度,多引导客人选择葡萄酒。

社交性:共享快乐+口碑传播

浓厚的社交色彩才可以吸引多元化顾客

筷玩思维认为,餐吧与餐厅和咖啡馆、酒吧还有一个显著不同,就在于营业时间跨越从中午到晚上的时段。在长达16小时一站式的经营模式中,餐吧就需要以各种方式让自己的社交功能更强大,让客人停留的时间长也不会觉得闷。

靠骰盅游戏饮酒是酒吧的一个传统,一些餐吧就在这里下功夫,将社交性做到极致。比如一家特色餐吧PokiPoki,就把拉斯维加斯赌场中最受欢迎的多款对决游戏引入,如果客人运气好赢得对战,则可以获得指定的美食、美酒、代金券等各类礼品。

餐吧引入了风靡全美的巨型沙狐球,客人有机会与不同玩家展开对决,且玩法多变;决战21点,只要到店消费,就可以跟牛仔荷官免费兑换5个红色筹码来玩21点;大话骰游戏,通过概率与统计的理论,考验参与其中的玩家。

娱乐区内的各种游戏成为餐吧的最大特色。也有餐吧着重于举办各种派对和主题聚会,并提供场地布置和聚会组织服务,使其物理空间成为顾客与同伴好友聊天、维系感情的线下场景。

娱乐社交功能虽然不是餐吧最主要的功能,但这种多元化体验可以让客户群体更加广泛,喜欢美食,喜欢音乐,喜欢品酒,喜欢玩乐,各种需求的顾客都可以得到满足。

如今线上社交已经是年轻人熟悉的社交方式,线下社交的场所则十分有限,休闲餐吧如果能做到迎合当下大众的消费需求又能满足社交刚需,就有更多机会。

结语

食物的美味、酒吧的自由、餐厅的舒适、娱乐的刺激、社交带来的亲密感,放在各自的特定场所并不稀奇,但在同一个地方享受到就成了难得的体验,这就是一家好的餐吧能给到顾客的最大服务。

让更多人消费得起的夜生活,更加容易享受得到的夜生活,是餐吧存在的理由,也是经营者需要思考如何做得更好的角度。而定位准确、产品服务个性化、承载线下社交功能,甚至成为流行文化的最前沿,则能让餐吧找到自己独有的发展方向。

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